بررسی تأثیر تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز در شیر بر خواص فیزیکی پودر شیر کمچرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 14, Issue 66, 1396, Pages 143-131 PDF (370.67 K) | ||
| Authors | ||
| حمیده نامور1; مهرداد نیاکوثری2; محمد حجتی3; حسین جوینده4 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان | ||
| 4دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان | ||
| Abstract | ||
| چکیده تبدیل شیر از حالت مایع به پودر قابلیت نگهداری آن را افزایش میدهد بطوریکه میتوان پودر شیر را حتی در دمای محیط برای مدت حدود یک سال بدون کاهش قابل توجه کیفیت فراورده نگهداری نمود. انواع پودرهای شیر با توجه به کیفیتشان، کاربردهای خاصی در تولید مواد غذایی دارند. با ارتقاء ویژگیهای کیفی پودرهای شیر، تولیدکنندگان قادر به تولید مواد غذایی با خواص عملگرایی و کیفیت بالاتر میباشند. آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (MTGase) از طریق اتصالات درون و برون مولکولی میان پروتئینها، پپتیدها و انواع آمینهای اولیه قادر به اصلاح ویژگیهای ساختاری مواد غذایی حاوی پروتئین میباشد. هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر تیمار آنزیمی MTGase شیر کمچرب (5/1درصد چربی) بر میزان جریانپذیری پودر حاصل بود. در این پژوهش 5 سطح غلظت آنزیم (0، 005/0 ، 01/0 ، 015/0 و 02/0 درصد) در سه شرایط دمایی مختلف (°C35 به مدت 8 ساعت، °C40 به مدت 4 ساعت و °C45 به مدت 2 ساعت) بهکار گرفته شد. نتایج نشان داد تیمار شیر با آنزیم سبب کاهش دانسیته توده و دانسیته ضربهای گردید و مقدار پیوستگی و تراکمپذیری پودر کاهش یافت. این شرایط سبب شد تا قابلیت جریان پودر بهبود یابد و کیفیت پودر تولید شده با کمک آنزیم افزایش یابد. براساس نتایج آنالیز دادهها، بهترین قابلیت جریان پودر با توجه به پایینترین مقادیر پیوستگی و تراکمپذیری محصول هنگام تیمار آنزیمی شیر در غلظت 02/0% آنزیم و دمای °C45 بهدست آمد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: آنزیم ترانسگلوتامیناز; پودر شیر; ویژگیهای فیزیکی; جریانپذیری | ||
|
Statistics Article View: 116 PDF Download: 66 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,082,573 |
| PDF Download | 17,780,044 |