تاثیر عصاره چای سبز روی برخی ویژگیهای کیفی و زمان ماندگاری گوشت در طول نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 21, Volume 14, Issue 65, 1396, Pages 259-249 PDF (898.18 K) | ||
| Authors | ||
| بهرام فتحی آچاچلوئی* 1; عبدالرحمان اسدی2; کاظم علیرضالو3; حسین عبدی بنمار4 | ||
| 1دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی- دانشگاه محقق اردبیلی | ||
| 2دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه آزاد، واحد سراب | ||
| 3دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی -دانشکده کشاورزی- دانشگاه تبریز | ||
| 4دانشیار گروه علوم دامی- دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی - دانشگاه محقق اردبیلی | ||
| Abstract | ||
| چکیده یکی از عصارههای گیاهی که دارای ویژگیهای ضدمیکروبی، آنتیاکسیدانی، تغذیهای و دارویی است، عصاره چای سبز میباشد. در این تحقیق تاثیر عصاره چای سبز با غلظتهای 10%، 20% و 30% روی ویژگیهای کیفی و میکروبی گوشت قرمز گاوی در مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا عصاره گیری از برگهای چای سبز انجام شد و سپس گوشت قرمز خرد شده به مدت 20 ساعت در دمای 4 درجه سانتیگراد با نسبت 1 به 1 (تکههای گوشت به غلظت های متفاوت عصاره چای سبز) غوطهور شدند. در نهایت پس از تیماردهی تکههای گوشت بسته بندی شدند و آزمایشهای مختلف در مدت زمان نگهداری و در روزهای 1، 5، 10 و 15 انجام شد. نتایج نشان داد که تیمار کردن گوشت با عصاره چای سبز دارای تاثیر معنیداری (05/0>P) روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و شمارش میکروبی داشت. مقادیر رطوبت و ترکیبات فنولیک در نمونه کنترل در طی مدت زمان نگهداری 15 روز کاهش و مقادیر pH، اکسیداسیون چربی، شمارش باکتریهای کل، سایکروتروفها، کلیفرمها، کپکها و مخمرها افزایش پیدا کرد. همچنین نمونههای گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز نسبت به نمونه کنترل دارای میزان رطوبت، ترکیبات فنولیک بالاتر و دارای pH، اکسیداسیون چربی، شمارش باکتریهای کل، سایکروتروفها، کلیفرمها، کپکها و مخمرها پائینتر بودند. همچنین در بین نمونههای مختلف، گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز 30% دارای خصوصیات میکروبی بهتری بوده و ترکیبات فنولیک بالایی نیز داشت. در کل با توجه به ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و کیفیت تغذیهای میتوان نمونه گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز 20% را به عنوان بهترین نمونه انتخاب کرد چرا که دارای زمان ماندگاری بالایی بوده و به صورت فرآوری جدید در صنعت گوشت و فرآوردههای گوشتی میتواند مورد استفاده قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: عصاره چای سبز; گوشت گاو; ویژگیهای فیزیکوشیمیایی; خصوصیات میکروبی; زمان ماندگاری | ||
|
Statistics Article View: 169 PDF Download: 84 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,073,424 |
| PDF Download | 17,774,880 |