بررسی تأثیر عصاره نانوریزپوشانی شده برگ گزنه در کنترل پایداری اکسایشی روغن سویا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 15, Issue 75, 1397, Pages 33-23 PDF (412.45 K) | ||
| Authors | ||
| رضا اسماعیل زاده کناری* 1; پونه پناهی2 | ||
| 1عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2موسسه آموزش عالی خزر محمودآباد | ||
| Abstract | ||
| اکسیداسیون روغنها و چربیها یکی از مهمترین عوامل فساد این ترکیبات هنگام نگهداری به شمار میرود که باعث ایجاد بوی تند، طعم نامطلوب و رنگ نامناسب شده و ارزش غذایی و ایمنی محصول را کاهش می دهد .یکی از راههای جلوگیری از اکسیداسیون لیپیدها و یا حفاظت در برابر آسیبهای ناشی از رادیکالهای آزاد، استفاده از ضد اکساینده می باشد.هدف از این مطالعه، بررسی اثر بخشی عصاره نانوریزپوشانی شده برگ گزنه در کنترل پایداری اکسایشی روغن سویا میباشد. آزمایشها در کپسول مالتودکسترین: ثعلب (1:1) به مقدار 2500 پی پی ام (5:1 وزنی/وزنی) و عصاره خالص (2500 پی پی ام) طی دوره نگهداری و به مدت 40 روز انجام شد. نمونههای شاهد و تیمار شده با TBHQ، عصاره خالص و ریزپوشانی شده در فواصل زمانی 8 روزه برای عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و پایداری اکسایشی مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج بدست آمده، روغنهای حاوی عصاره برگ گزنه ریزپوشانی شده، کمترین میزان اکسایش چربی در طی نگهداری را در مقایسه با نمونههای شاهد، نمونههای حاوی TBHQ و نمونههای حاوی عصاره خالص داشتند. بطور کلی ریزپوشانی با مالتودکسترین: ثعلب میتواند به فراهم نمودن فعالیت ضد اکسایشی بالاتر عصاره برگ گزنه در روغن کمک کند. | ||
| Keywords | ||
| گزنه; نانوریزپوشانی; اکسایش; روغن سویا | ||
|
Statistics Article View: 123 PDF Download: 84 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,071,842 |
| PDF Download | 17,773,888 |