بررسی و تعیین خصوصیات رئولوژیکی حلوای صبحانه ای تهیه شده ازپسته وخرما | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 14, Issue 62, 1396, Pages 180-167 PDF (1.24 M) | ||
| Authors | ||
| محمد حسین عزیزی* 1; سپیده خراسانی2 | ||
| 1استاد گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران | ||
| 2دانشجوی دکتری گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس | ||
| Abstract | ||
| چکیده پسته، میوه باستانی و با ارزش از گروه مغزها و در میان خشکبار به نام سلطان مغزها شهره است. ارزش غذایی، خوشمزگی و راحتی هضم، کالری بالا، ویتامین ها و موادمعدنی مناسب، از ویژگی هایی است که پسته را در میان سایر مغزها برتر می نماید. بیش از 50 درصد کل محصول پسته جهان با متوسط سالیانه 120هزارتن در پنج سال اخیر متعلق به ایران است که ضایعات آن بالغ بر 30 هزار تن برآورد شده است. در این تحقیق از خمیر پسته، پودر خرما، شیرخشک، وانیل و منوگلیسرید به نسبتهای مختلف برای تهیه شکلات صبحانه استفاده شد. پس از تهیه شکلات صبحانه در ظروف مناسب بسته بندی گردید. نمونه ها مورد ارزیابی خواص رئولوژیکی قرار گرفت. که در این رابطه فاکتورهای ویسکوزیته، مقادیر انرژی فعال سازی، اندیس رفتارجریانی و ضریب قوام در تیمارهای مختلف مورد اندازه گیری قرار گرفت و برای تحلیل آماری پارامتر های مورد مطالعه از نرم افزارهای آماری مناسب استفاده شد. نتایج نشان داد شکلات صبحانه حاصل یک مخلوط خمیری است که جریان حرکت آن وابسته به زمان و درجه حرارت است و خاصیت تیکسوتروپیک دارد و ویسکوزیته ظاهری آن با افزایش زمان برش کاهش می یابد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: خمیر پسته; پودر خرما; شکلات صبحانه; حلوای صبحانه ای; ویژگی های رئولوژیکی | ||
|
Statistics Article View: 202 PDF Download: 107 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,073,260 |
| PDF Download | 17,774,793 |