کاربرد آرد دانه خربزه و امولسیفایر لستین بهعنوان جایگزین چربی در تولید بیسکوئیت کمچرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 14, Issue 70, 1396, Pages 66-57 PDF (509.8 K) | ||
| Authors | ||
| غلامحسین حقایق* 1; نفیسه زاوه ‏زاد2 | ||
| 1گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل | ||
| 2دانشکده کشاورزی، مجتمع آموزش عالی‏‏ تربت جام | ||
| Abstract | ||
| چکیده امروزه انتخاب صحیح نوع جایگزین چربی در تولید محصولات کمچرب نکتهای بسیار مهم و نیازمند توجه ویژه تولیدکنندگان محصولات کمچرب میباشد زیرا علاوه بر حفظ خصوصیات تکنولوژیکی نیازست که قیمت تمام شده محصول کمتر یا برابر با نمونه پرچرب باشد. بنابراین در این تحقیق آرد دانه خربزه به عنوان یکی از ضایعات کشاورزی و جایگزین چربی در سطوح 5، 10 و 15 درصد با هدف جایگزینی کامل چربی در بیسکوئیت استفاده شد. البته در این تحقیق کاربرد امولسیفایر لستین در سطوح 1/0، 2/0 و 3/0 درصد در کنار آرد دانه خربزه مورد بررسی قرار گرفت و با نمونه شاهد (فاقد آرد دانه خربزه و امولسیفایر لستین) مقایسه شد. براساس نتایج حاصله مشخص گردید که با جایگزین نمودن روغن موجود در فرمولاسیون بیسکوئیت با آرد دانه خربزه از میزان چربی و رطوبت محصول نهایی کاسته و بر میزان خاکستر، پروتئین و سختی آن افزوده شد. این در حالی بود که امولسیفایر لستین سختی بافت را کاهش و میزان رطوبت را افزایش داد. لازم به ذکر است که نمونه حاوی 10 درصد آرد دانه خربزه و 3/0 درصد امولسیفایر لستین به لحاظ سختی با نمونه شاهد برابری داشت. همچنین نتایج نشان داد که آرد دانه خربزه در کاهش مؤلفه رنگی L* و افزایش میزان مؤلفه b* مؤثر بود. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی بیانگر برتری نمونه حاوی 10 درصد آرد دانه خربزه و 3/0 درصد امولسیفایر لستین به لحاظ رنگ، طعم و بافت بود. از اینرو میتوان گفت که آرد دانه خربزه بخصوص در سطح 10 درصد در کنار 3/0 درصد امولسیفایر لستین قابلیت جایگزینی با کل روغن موجود در بیسکوئیت را جهت تولید محصولی رژیمی و کمچرب داشت. | ||
| Keywords | ||
| بیسکوئیت کمچرب; ضایعات کشاورزی; آرد دانه خربزه; بافت; طعم | ||
|
Statistics Article View: 127 PDF Download: 94 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,059 |
| PDF Download | 17,779,328 |