اثر صمغ زانتان و ایزوله پروتئین سویا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 22, Volume 14, Issue 66, 1396, Pages 260-249 PDF (392.39 K) | ||
| Authors | ||
| نعیمه عابدینی1; علی نصیرپور2; لیلا ناطقی* 3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین-پیشوا | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین پیشوا، ، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده پنیر پروسس یکی از پنیرهای اصلی و پیشتاز در دنیا است که به عنوان یک ترکیب در فرمولاسیونهای غذایی مختلف استفاده میشود. در پنیر پروسس نمکهای امولسیون کننده نقش مهمی در ایجاد بافت یکنواخت با ویژگیهای فیزیکی مطلوب دارند، با این وجود مصرف این نمکها برای سلامتی بشر مناسب نمیباشد لذا امروزه بمنظور کاهش میزان فسفر، افزایش نسبت کلسیم به فسفات و کاهش مصرف سدیم و ترکیبات آن برای تولید پنیرهای پروسس یا آنالوگ بدون استفاده از نمکهای امولسیون کننده تجاری بر پایه فسفات و پلیفسفاتها تلاش میشود که منجر به تولید محصولات جدید فراسودمند میشود. در این تحقیق اثر صمغ زانتان ( 1/0 تا 4/0 درصد وزنی) و ایزوله پروتئین سویا (5/0 تا 2 درصد وزنی) به عنوان جایگزین بخشی از نمکهای امولسیونکننده (0 تا 2 درصد وزنی) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق آزمایشات اولیه از نظر فیزیکی و حسی، نمونه بهینه که شامل 38/0 % وزنی/وزنی صمغ زانتان، 2 % وزنی/وزنی ایزوله پروتئین سویا، 090/1 % وزنی/وزنی نمک امولسیون کننده بود انتخاب گردید و ویژگیهای بافت، رنگ و اسیدیته و pH نمونه مذکور در مقایسه با نمونه شاهد در طی 60 روز نگهداری اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که در طی نگهداری میزان سفتی، صمغی بودن، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاع، pH و شاخصb* در نمونههای بهینه و شاهد کاهش یافت و شاخص a* تنها در نمونه شاهد کاهش یافت. در مقابل پیوستگی، چسبندگی، قابلیت ذوب، اسیدیته و شاخص L* در هر دو نمونه افزایش یافت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: صمغ زانتان; ایزوله پروتئین سویا; نمک امولسیون کننده; پنیر پروسس | ||
|
Statistics Article View: 144 PDF Download: 83 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,071,668 |
| PDF Download | 17,773,799 |