بهینه سازی فرمولاسیون شیر پسته با استفاده از روش سطح پاسخ و ارزیابی ویسکوزیته،خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 15, Issue 75, 1397, Pages 172-161 PDF (277.26 K) | ||
| Authors | ||
| سمانه گردابی طرقی1; مهرناز امینی فر* 2; مریم مصلحی شاد3 | ||
| 1دانشجو کارشناسی ارشد،دانشگاه آزاد اسلامی،واحدعلوم دارویی تهران،گروه علوم و صنایع غذایی ، تهران-ایران | ||
| 2استادیار گروه مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشارزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران | ||
| 3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون شیر پسته -به عنوان یک دسر شیری طعمدار- بررسی و سپس ویژگیهای بافتی و حسی محصول ارزیابی شد .برای دستیابی به این هدف، نمونه های شیرپسته از شیر تازه گاو، دانه پسته کامل به همراه ژلاتین، کتیرا و شکر تهیه شدند و سپس براساس ویژگی های بازارپسندی محصول (وضع ظاهری، بافت، بو ومزه) مورد بررسی قرار گرفتند. در این تحقیق جهت بدست آوردن نسبتهای مناسب اجزاء تشکیل دهنده شیر پسته (شیر، پسته، ژلاتین، کتیرا و شکر) از روش سطح پاسخ استفاده گردید نسبتهای بهینه با استفاده از روش سطح پاسخ استخراج و سپس با استناد بر نتایج آزمون های حسی، شش نوع شیر پسته حاوی کتیرا و یا ژلاتین تولید گردید. نتایج نشان داد استفاده از صمغ کتیرا به میزان قابل توجهی ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب دسرها را افزایش داد به طوری که بعد از دو روز نگهداری در یخچال ظرفیت نگهداری آب دسرها به 100 درصد رسید و هیچ گونه آب اندازی مشاهده نشد. شیر پستههای تهیه شده با ژلاتین میانگین ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب کمتری در مقایسه با دسرهای تهیه شده با کتیرا از خود نشان دادند. نتایج میکروسکوپ نیروی اتمی نشان دادند که نمونه های دارای صمغ کتیرا از شبکه ساختاریافته و منسجم تری در مقایسه با نمونه شاهد و نمونه های تهیه شده با ژلاتین برخوردار هستند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: شیرپسته; روش سطح پاسخ; ژلاتین; کتیرا | ||
|
Statistics Article View: 140 PDF Download: 85 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,073,253 |
| PDF Download | 17,774,791 |