تاثیر پوشش زانتان حاوی اسانس نعناع فلفلی Mentha piperita)) روی ویزگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Onchorhynchus mykiss) در دمای یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 14, Issue 73, 1396, Pages 201-212 PDF (293.83 K) | ||
| Authors | ||
| محبوبه تجری بالاجاده1; قربانعلی مهقانی2; عادله محمدی3; سعیده عربشاهی دلویی* 4 | ||
| 1دانش آموختهی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران | ||
| 2دانشجوی دکتری میکروبیولوژی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد جهرم، جهرم، ایران | ||
| 3دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| 4استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آزادشهر، آزادشهر، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده گوشت ماهی به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع فراوان و پروتئین، دارای حساسیت بالایی نسبت به فساد میکروبی و اکسایشی میباشد. امروزه پوششهای طبیعی و خوراکی جهت حفظ کیفیت و تاخیر در فساد گوشت ماهی به جای استفاده از نگهدارندههای سنتزی رواج یافته است. در این پژوهش، تاثیر پوششدهی با زانتان (5/0 درصد وزنی- حجمی) حاوی اسانس نعناع فلفلی (250،500،750 و1000 پی پی ام) بر کیفیت فیله ماهی قزلآلای رنگینکمان در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) طی یک دوره بیست روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. در طی دوره نگهداری تغییرات میکروبی شامل شمارش کلی باکتریهای هوازی، شمارش کلی باکتریهای سرمادوست، تغییرات شیمیایی شامل عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، درصد اسیدهای چرب آزاد،pH و هم چنین ارزیابی حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) در فواصل منظم پنج روزه مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مختلف پوشش دهی بهطور موثری رشد باکتریها را در فیله های ماهی به تاخیر انداخته، به میزان قابل توجهی میزان فساد اکسیداتیو در نمونهها را مهار نموده و نیز سبب حفظ ویژگی های حسی فیله ها نسبت به نمونه های بدون پوشش گردیدند. تیمارهای پوشش داده شده با زانتان حاوی750 و1000 پی پی ام اسانس نعناع فلفلی حداقل تغییرات را در همه فاکتورهای مورد ارزیابی نشان دادند والبته اختلاف معنیداری (05/0>p) در فاکتورهای اندازه گیری شده بین این دو تیمار وجود نداشت. بنابراین پوشش زانتان حاوی اسانس نعناع فلفلی میتواند پوشش مناسبی برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری ماهی قزلآلای رنگینکمان در دمای یخچال باشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان : زانتان; اسانس; نعناع فلفلی; قزل آلای رنگین کمان; دوره نگهداری | ||
|
Statistics Article View: 159 PDF Download: 108 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,064 |
| PDF Download | 17,778,679 |