اثر هیدروکلوئیدهای کاپاکاراگینان و مالتودکسترین به عنوان جایگزین های چربی در فرایند تولید پنیر خامه ای کم چرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 14, Issue 73, 1396, Pages 121-131 PDF (896.71 K) | ||
| Authors | ||
| محمدرضا خانی1; مریم رحمتی2; مهناز هاشمی روان* 3 | ||
| 1استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین ، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده امروزه تولید محصولات کم چرب رو به افزایش بوده و روش های متعددی برای تولید محصولات با چربی کم وجود دارند. یکی از این روش ها، استفاده از جایگزین های چربی می باشد. در این تحقیق، اثر کاپا کاراگینان و مالتودکسترین به عنوان جایگزین های چربی بر فرآیند تولید پنیر خامه ای ارزیابی گردید. 6 تیمار شاملT1: نمونه شاهد (بدون افزودنی)، T2: نمونه حاوی 1 % کاپا کاراگینان، T3: نمونه حاوی 75/0 % کاپاکاراگینان+5/2 % مالتودکسترین، T4: نمونه حاوی 5/0 % کاپاکاراگینان+5 % مالتودکسترین، T5: نمونه حاوی 25/0 % کاپاکاراگینان+5/7 % مالتودکسترین و T6: نمونه حاوی 10 % مالتودکسترین تهیه شدند. تیمارها به مدت 45 روز در یخچال نگهداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی در روزهای 1، 15، 30 و 45 پس از تولید بررسی گردید. افزودن جایگزین های چربی به فرمولاسیون پنیر موجب کاهش مواد جامد کل، چربی و pH گردید (05/0>P )، در حالی که مقادیر اسیدیته و سفتی بافت افزایش یافت (05/0>P )، زمان نگهداری اثر معنی داری بر کاهش مقادیر pH ، چربی و میزان سفتی بافت داشت (05/0>P ). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کاپا کاراگینان و مالتودکسترین به فرمولاسیون پنیر و زمان نگهداری اثر معنی داری بر خواص حسی داشتند (05/0>P ). بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه های شاهد (T1)، T4و T5 بود. نتایج نشان داد که می توان از ترکیب کاپاکاراگینان (سطوح 25/0 و 5/0 %) و مالتودکسترین (سطوح 5 و 5/7 %) به عنوان جایگزین چربی در پنیر خامه ای کم چرب استفاده نمود . تیمار حاوی 5/0 % کاپاکاراگینان+5 % مالتودکسترین (T4) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پنیر خامه ای; جایگزین چربی; هیدروکلوئید; کاپا کاراگینان; مالتودکسترین | ||
|
Statistics Article View: 154 PDF Download: 125 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,088,811 |
| PDF Download | 17,783,318 |