بررسی اثر پوشش خوراکی مبتنی بر نانوامولسیون اسانس گریپ فروت و موسیلاژ دانه بالنگوی شهری بر ویژگیهای میکروبی و شیمیایی گوشت گوسفند طی دوره نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 20, Issue 142, 1402, Pages 119-136 PDF (1.08 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.142.119 | ||
| Authors | ||
| حسین زنگانه1; سیدعلی مرتضوی* 1; فخری شهیدی1; بهروز Alizadeh Behbahani2 | ||
| 11- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران | ||
| 22- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این مطالعه، اثر پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ دانه بالنگوی شهری (Lallemantia iberica seed mucilage, LISM) حاوی غلظتهای مختلف (0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد حجمی/حجمی) نانوامولسیون (CPN) اسانس گریپفروت (Citrus paradise essential oil) بر کیفیتهای میکروبی، شیمیایی و حسی گوشت گوسفندی در طی نگهداری سرد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ضدمیکروبی نشان داد که در انتهای دوره نگهداری، کمترین تعداد باکتریهای زنده کل (log CFU/g 26/6)، باکتریهای سرمادوست (log CFU/g 28/3)، Escherichia coli (log CFU/g 95/0)، Staphylococcus aureus (log CFU/g 87/0) و قارچ (log CFU/g 12/1) در نمونه LISM+2%CPN مشاهده شد. بیشترین و کمترین pH در پایان دوره نگهداری به ترتیب مربوط به نمونه های بدون پوشش (42/6) و LISM+2%CPN (65/5) بود. مقدار عدد پراکسید (و تیوباربیتوریک اسید) در نمونه شاهد و نمونه LISM+2%CPN به ترتیب meq O2/kg 60/11 و mg MDA/kg 20/1 و meq O2/kg 40/5 و mg MDA/kg 59/0 پس از 9 روز نگهداری در شرایط سرد بود. رنگ گوشت (L*، a*، b*) نیز توسط پوشش خوراکی حاوی نانوامولسیون اسانس گریپ فروت (LISM+CPN) حفظ گردید. افزایش محتوای نانو امولسیون در پوشش خوراکی، امتیاز پارامترهای حسی مانند بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی گوشت گوسفند را به خصوص در آخرین روز نگهداری تحت شرایط سرد افزایش داد. نتایج بهدستآمده، پوشش خوراکی LISM+CPN را بهعنوان یک راهکار مؤثر برای به تاخیر انداختن زوال شیمیایی و میکروبی گوشت گوسفند پیشنهاد میکند. | ||
| Keywords | ||
| نانوامولسیون اسانس گریپ فروت; پوشش خوراکی زیست فعال; گوشت گوسفند; عمر نگهداری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 315 PDF Download: 187 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,072,638 |
| PDF Download | 17,774,436 |