تأثیر نمکهای قلیایی و عصاره پوست بادام‌زمینی بر ویژگیهای کیفی بادام‌زمینی روکشدار سرخ‌شده و روغن استفاده‌شده در فرآیند سرخ‌کردن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 20, Issue 139, 1402, Pages 165-179 PDF (631.3 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.139.165 | ||
| Authors | ||
| المیرا بنیادلو1; افشین جعفرپور* 2; ثمر منصوری پور3 | ||
| 1دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی و علوم دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده پیراپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرمسار، سمنان، ایران. | ||
| 3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی و علوم دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| Abstract | ||
| هدف از این مطالعه بررسی تأثیر نمکهای قلیایی کربنات سدیم و کربنات پتاسیم و عصاره پوست بادام‌زمینی بر ویژگیهای کیفی بادام‌زمینی روکشدار سرخ‌شده در طول ماندگاری و نیز بر ویژگیهای شیمیایی روغن مصرفی در فرآیند سرخ‌کردن بود. بادام‌زمینی روکشدار شاهد فاقد نمکهای قلیایی و عصاره پوست بادام‌زمینی و نمونه‌های دیگر حاوی درصدهای مختلفی از دو نمک قلیایی کربنات سدیم (0/10، 0/12، 0/14) و کربنات پتاسیم (0/16، 0/18 و 0/20) در کنار یکدیگر و یا همراه با 0/02 درصد عصاره پوست بادام‌زمینی بودند. پس از تولید نمونه‌ها اندیس‌های پراکسید و آنیزیدین، میزان جذب روغن، رنگ‌سنجی و ارزیابی حسی بادام‌زمینی‌ها ارزیابی شد. همچنین اندیس‌های یدی، صابونی، پراکسید، آنیزیدین، ترکیبات قطبی و اسیدیته روغن مصرفی بررسی شد. افزودن نمکهای قلیایی باعث کاهش معنادار جذب روغن در بادام‌زمینی شد)0/05> p). در تیمارهایی که علاوه بر نمکهای قلیایی دارای عصاره پوست بادام‌زمینی بودند اندیس پراکسید و اندیس آنیزیدین کمتری مشاهده شد)0/05> p).افزایش غلظت نمکهای قلیایی به طور معناداری منجر به کاهش روشنایی، افزایش قرمزی،زردی و شاخص ΔE در نمونه‌های بادام‌زمینی روکشدار شد)0/05> p).با افزایش غلظت نمکهای قلیایی روند کاهشی در امتیازهای ارزیابی حسی مشاهده شد اما استفاده از غلظت‌های 0/10 درصد کربنات سدیم و 0/16 درصد کربنات پتاسیم باعث بهبود معنادار تردی بافت و مقبولیت کلی نسبت به شاهد شد)0/05 > p) و در سایر شاخص‌های حسی نیز تفاوت معناداری نسبت به شاهد ایجاد نشد. نتایج آزمون‌های شیمیایی روغن مصرفی بعد از سرخ‌کردن تمامی تیمارها یکسان شد و نمکهای قلیایی و عصاره پوست بادام‌زمینی تأثیری در کیفیت روغن نداشتند. اندیس یدی و اندیس صابونی روغن‌های به‌کاررفته برای سرخ‌کردن تمام نمونه‌های بادام‌زمینی کاهش یافت و اسیدیته، اندیس پراکسید و اندیس آنیزیدین افزایش یافت)0/05> p). باتوجه‌به نتایج حاصل شده، برای روکشدار کردن بادام‌زمینی در فرآیند سرخ‌کردن، استفاده از غلظت 0/10 درصد کربنات سدیم و 0/16 درصد کربنات پتاسیم به همراه 0/02 درصد عصاره پوست بادام‌زمینی پیشنهاد گردید. | ||
| Keywords | ||
| بادام‌زمینی; نمکهای قلیایی; عصاره پوست بادام‌زمینی; روکشدار; سرخ‌کردن | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 147 PDF Download: 83 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,154 |
| Number of Articles | 24,478 |
| Article View | 10,470,610 |
| PDF Download | 5,937,384 |