بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی پنیر فراپالودهی سینبیوتیک حاوی پودر آبپنیر فراپالایش املاحگیری شده و لاکتولوز طی مدت نگهداری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 20, Issue 139, 1402, Pages 149-164 PDF (824.01 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.139.164 | ||
| Authors | ||
| غزال نصرتی; حسین جوینده* ; محمد حجتی; محمد نوشاد | ||
| گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| Abstract | ||
| پنیر سفید فراپالایش، نسل نسبتاً جدیدی از پنیرهای سفید است که با کمک فرایند اولترافیلتراسیون تولید میشود. این پنیر دارای بافتی نرم و مالشپذیر بوده و پس از گذشت مدت کوتاه رسیدگی وارد بازار میشود. لاکتولوز، یک ماده پریبیوتیک است که علاوه بر تأثیر مثبت بر رشد باکتریهای پروبیوتیک، اثر سلامتیبخشی آن بر سلامت انسان تأیید شده است. در این تحقیق، برای تولید پنیر سینبیوتیک، از پودر آبپنیر فراپالایش (پرمیت) با املاح کاهش یافته (DUWP) در سه سطح ٠، ١ و ٢ درصد، لاکتولوز در دو سطح ٠ و ١ درصد و از باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به عنوان باکتری پروبیوتیک استفاده گردید. نمونههای تولیدشده از نظر خواص فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، رطوبت، سینرسیس، چربی، پروتئین، و نسبت نیتروژن محلول در آب به نیتروژن کل در مدت ٦٠ روز در دمای ٤ درجۀ سانتیگراد ارزیابی شدند. یافتهها حاکی از آن بود که افزودن DUWP و لاکتولوز بهغیر از پروتئین بر سایر ویژگیهای مورد بررسی معنیدار بود. مدت زمان نگهداری نیز بر تمامی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مورد بررسی اثر معنیداری داشت (٠١/٠>P). براساس نتایج این تحقیق مشخص گردید که بهترین نمونه با استفاده از غلظت 1 درصد از هر یک از پودرهای لاکتولوز و DUWP بهدست میآید | ||
| Keywords | ||
| پنیر فراپالوده; سینبیوتیک; بیفیدوباکتریوم بیفیدوم; DUWP; زمان نگهداری | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 284 PDF Download: 153 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,885 |
| PDF Download | 17,779,735 |