تاثیر چهار شیوه طبخ (مایکرویو، کباب کردن، بخارپز و سرخ کردن) روی اکسیداسیون چربی و ترکیب اسیدهای چرب در ماهی شیر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 8, Issue 32, 1390, Pages 53-61 PDF (243.08 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده تاثیر حرارت به شیوه های مایکرویو، کباب کردن، بخارپز و سرخ کردن روی محتوای چربی، اکسیداسیون و ترکیب اسیدچرب ماهی شیر بررسی گردید. میزان چربی کل در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق به ترتیب 31/2، 02/4، 62/2، 60/3 و 77/4 درصد اندازه گیری گردید. میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکساید و تیوباربیتوریک اسید در نمونه خام به ترتیب 32/4 درصد، 00/ 3 میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم و 60/0 میلی گرم بر کیلوگرم بود. تفاوت معنی دار در میزان اسیدهای چرب آزاد در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه کباب کردن، بخارپز کردن و سرخ کردن و همچنین میزان عدد پر اکساید بین نمونه های پخته شده و خام مشاهده نگردید. میزان تیوباربیتوریک به ترتیب به 58/1، 09/1، 80/1 و 40/1 میلی گرم در کیلوگرم در نمونه های پخته شده با مایکرویو، کباب کردن، بخار پز و سرخ کردن افزایش یافت. 23 نوع اسیدچرب متفاوت از گروههای SFA، MUFAو PUFA در نمونه ها شناسایی گردیدند. نسبت اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق به ترتیب 80/0، 80/0، 70/0، 76/0 و 59/2 محاسبه گردید. طبخ به شیوه های مختلف روی محتوای چربی کل، ترکیب اسیدهای چرب و ثبات چربی ماهی تاثیر داشته است. تغییرات صورت گرفته در خصوصیات شیمایی چربی در جریان طبخ به شیوه های مختلف، در حد قابل قبول بوده و روی کیفیت ماده غذایی تاثیر نداشته است. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: ماهی شیر; پخت; اکسیداسیون و اسید چرب | ||
|
Statistics Article View: 161 PDF Download: 97 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,074,638 |
| PDF Download | 17,775,613 |