جزءبهجزءسازی دو مرحلهای چربی دنبه گوسفندی و شترمرغ به روش خشک و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی اجزای آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 20, Issue 145, 1402, Pages 35-54 PDF (725.5 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.145.35 | ||
| Authors | ||
| مریم عبداللهی; Amir Goli* ; نفیسه سلطانی زاده | ||
| دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| Abstract | ||
| در کشور ایران ظرفیت زیادی برای تولید چربی حیوانی وجود دارد که کمتر در تولید محصولات غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. در این مطالعه، چربی حاصل از بافت دنبه گوسفندی و بافت شکمی شترمرغ بهعنوان ضایعات حاصل از کشتارگاه مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور، در مرحله اول چربی به روش حرارتدهی مرطوب استخراج شد و ترکیب شیمیایی آن مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله دوم، چربی به روش جزءبهجزءسازی خشک به دو بخش استئارین و اولئین تقسیم شد و سپس جزء اولئین مجددا با این روش به دو بخش استئارین نرم و سوپر اولئین جداسازی و ترکیب اسید چرب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها اندازهگیری شد. بافت دنبه و شترمرغ به ترتیب حاوی 66/10% و 18/5% رطوبت، 10/4% و 29/4% پروتئین، 26/0% و 62/0% خاکستر و 93/84% و35/88% چربی بودند و راندمان استخراج چربی از این بافتها به ترتیب 1/44% و 8/70% بدست آمد. نتایج کروماتوگرافی گازی نشان داد اسیدهای اولئیک، پالمتیک و استئاریک اسیدهای چرب اصلی تشکیل دهنده چربی دنبه و اسیدهای اولئیک، پالمتیک، پالمیتولئیک و لینولئیک اسیدهای چرب غالب در ساختار چربی شترمرغ بودند. پس از فرایند جزءبهجزءسازی با افزایش محتوای اولئیک اسید در بخشهای اولئین و سوپر اولئین در هر دو نوع چربی، مقادیر عدد یدی و ضریب شکست افزایش و خصوصیات نقطه ذوب و شاخص L* کاهش یافت. عدد پراکسید چربی دنبه 54/1 میلیاکی والان اکسیژن در کیلوگرم روغن بود و فرایند جزءبهجزءسازی اثر معناداری بر آن نداشت، اگرچه عدد پراکسید چربی شترمرغ پس از فرایند جزءبهجزسازی به طور چشمگیری افزایش یافت. به طور کلی، میتوان نتیجهگیری کرد چربی استخراجی به روش حرارتدهی مرطوب از دنبه گوسفندی و شترمرغ و اجزای آنها دارای کیفیت قابل قبول برای مصارف خوراکی است و میتوان از بخشهای استئارین و استئارین نرم این چربیها بهعنوان جایگزین فرایند هیدروژناسیون برای تولید چربی نیمه جامد در محصولات غذایی استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| چربی دنبه گوسفندی; چربی شترمرغ; جزءبهجزءسازی; ترکیب اسید چرب | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 272 PDF Download: 170 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,885 |
| PDF Download | 17,779,196 |