بررسی خواص آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال تخلیص شده از ضایعات حاصل از فرآوری ماهی هوور مسقطی(Katsuwonus pelamis)با استفاده از آنزیم های گوارشی پپسین و تریپسین | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 13, Volume 20, Issue 141, 1402, Pages 200-222 PDF (1.37 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.141.200 | ||
| Authors | ||
| شیما کاوه1; علیرضا صادقی ماهونک* 1; وحید عرفانی مقدم2; محمد قربانی1; علی اکبر غلامحسین پور3; مجتبی رئیسی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2مرکز تحقیقات سلامت فرآوردههای غذایی، دارویی و طبیعی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم | ||
| Abstract | ||
| در صنایع فرآوری ماهیها 70-50 % ماهی اولیه بهعنوان ضایعات تولید میشوند درحالیکه منابع غنی از پروتئین و آمینواسیدهای ضروری هستند. استفادهی بهینه از این ضایعات و تولید ترکیبات با ارزش افزودهی بالا که خواص سلامتی بخش قابل توجهی داشته باشند از چالشهای مهم صنایع فرآوری ماهیها است. در این پژوهش تاثیر شرایط هیدرولیز (زمان: 300-30 دقیقه و غلظت آنزیم 3-5/0 درصد) و نوع پروتئاز (پپسین و تریپسین) بر درجه هیدرولیز و ویژگیهای آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال DPPH، شلاته کنندگی یون آهن، مهار رادیکال نیتریک اکسید، ظرفیت ضداکسایشی کل و احیاء کنندگی یون آهن) پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای تولید پروتئین هیدرولیز شده با بیشترین ویژگیهای آنتی اکسیدانی با آنزیمهای پپسین و تریپسین بهترتیب عبارت بودند از: زمان هیدرولیز 09/179 و 62/143 دقیقه و غلظت آنزیم 63/2 و 94/1 درصد؛ در این شرایط درجه هیدرولیز پروتئینهای هیدرولیز شدهی حاصل از فعالیت تریپسین بیشتر از پپسین محاسبه شد. مقایسه ویژگیهای آنتی اکسیدانی هیدرولیز شدههای حاصل از دوآنزیم مورد استفاده نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده حاصل از تریپسین از پتانسیل آنتی اکسیدانی قویتری نسبت به پپسین برخوردار بود. بنابراین میتوان بیان نمود که پروتئین هیدرولیز شده امعاء احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از آنزیم تریپسین بهعنوان یک ترگیب سلامتی بخش و با ارزش افزوده بالا قابلیت کاربرد در تولید محصولات غذایی فراسودمند و مکملهای سلامتی بخش برای ورزشکاران و افراد سالمند را دارد. | ||
| Keywords | ||
| آنتی اکسیدان; پپسین; پپتید زیست فعال; تریپسین; هوور مسقطی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 288 PDF Download: 183 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,072,923 |
| PDF Download | 17,774,578 |