بررسی تأثیر زمان ماندگاری بر روی ویژگی های رئولوژیکی پنیر پروسس تولیدی از سفیده تخم مرغ، روغن ذرت و پروتئین سویا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 20, Issue 138, 1402, Pages 148-160 PDF (815.88 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.138.148 | ||
| Authors | ||
| پری سهرابی1; محرم وزیری* 2; فردین تمجیدی3 | ||
| 1دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، سنندج، ایران. | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، سنندج، ایران | ||
| 3استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه کردستان، سنندج، ایران. | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش به بررسی تأثیر زمان ماندگاری بر روی ویژگی های گسترش پذیری و پیوستگی نمـونه های پنیر پروسس تولیدی از سفیده تخم مرغ، روغن ذرت و پروتئین سویا پرداخته شد. در این تحقیق ابتدا به منظور بهینه سازی فرمولاسیون پنیر پروسس از طرح آماری مرکب مرکزی در سه سطح برای سه متغیر مستقل شامل پروتئین ایزوله سویا (0، 5/7، 15%وزنی/حجمی)، روغن ذرت (0، 8، 16%حجمی/حجمی) و سفیده تخم مرغ (0، 3، 6 %حجمی/حجمی) استفاده شـد. از طرفی فرمولاسیون بهینه پنیر پروسس تولیدی با هدف حداکثر امتیازات دو ویژگی گسترش پذیری و پیوستگی بافت، با روش تابع مطلوبیت بدست آمد. در نهایت اثر انبارداری در سه بازه زمانی (0، 1 و 2 ماه) بر دو ویژگی گسترش پذیری و پیوستگی بافت نمونه بهینه شده با تکیه بر تغییرات فیزیکی مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج به دست آمده، اثر زمان بر ویژگی گسترش پذیری نشان داد که با گذشت زمان گسترش پذیری بافت نمونههای پنیر پروسس تولیدی در جهت منفی به طور معناداری افزایش یافت. مطابق نتایج حاصل، اثر متقابل سفیده تخم مرغ/ زمان و روغن ذرت/ زمان؛ بر ویژگی گسترش پذیری نشان داد که با گذشت مدت زمان تعیین شده (در حضور و عدم حضور سفیده تخم مرغ و روغن ذرت) ویژگی گسترش پذیری نمونه های تولیدی در جهت منفی به طور معناداری افزایش یافت. همچنین اثر زمان بر ویژگی پیوستگی نشان داد که با گذشت زمان پیوستگی نمونههای پنیر پروسس تولیدی به طور معناداری کاهش یافت.. نتایج این مطالعه برای توسعه تولید پنیر پروسس و محصولات لبنی فراسودمند حاوی سفیده تخم مرغ، روغن ذرت و پروتئین سویا مطلوب است. | ||
| Keywords | ||
| پنیر پروسس; سفیده تخم مرغ; روغن ذرت; ایزوله پروتئین سویا | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 275 PDF Download: 182 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,072,229 |
| PDF Download | 17,774,170 |