اثرات فرآیندهای کباب کردن و مایکروویو در pH های مختلف بر میزان بقایای انروفلوکساسین، اکسی تتراسایکلین و سولفادیازین در گوشت مرغ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 20, Issue 137, 1402, Pages 1-18 PDF (843.08 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.137.1 | ||
| Authors | ||
| محمدتقی حیدریان1; محمدرضا خانی* 2; اشکان جبلی جوان3; علیرضا رحمن2 | ||
| 1دانشجوی دکتری تخصصی گروه بهداشت مواد غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی و بهداشت مواد غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 3دانشیار گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشگاه سمنان، سمنان، ایران | ||
| Abstract | ||
| تحقیق حاضر با هدف ارزیابی اثرات فرآیندهای حرارتی کباب کردن و مایکروویو همراه با تغییر pH بر میزان بقایای سه آنتیبیوتیک پرمصرف انروفلوکساسین، اکسی تتراسایکلین و سولفادیازین در گوشت مرغ مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، ابتدا سه آنتیبیوتیک مورد نظر در مقادیر 4 برابر حد مجاز باقیمانده به نمونههای گوشت سینه مرغ افزوده شد. نمونههای گوشت حاوی بقایای هر آنتیبیوتیک به طور جداگانه در دو pH 5/8 و 4/8 تحت تیمارهای کباب کردن (در دمای 200 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه) و مایکروویو (در دمای 100 درجه سانتیگراد به مدت 3 دقیقه) قرار گرفت. سپس میزان باقیمانده هر یک از آنتیبیوتیکها با روش کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا (HPLC) همراه با رنگ سنجی و ارزیابی میزان افت پخت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر دو تیمار توانستند میزان بقایای آنتی بیوتیکی را به طور معنی داری کاهش دهند اما هر دو فرآیند در pH 4/8 نسبت به 5/8 موثرترتر بودند. بیشترین میزان کاهش باقیمانده آنتیبیوتیک در pH 4/8 در هر دو تیمار مایکروویو و کباب کردن در باقیمانده اکسی تتراسایکلین به ترتیب با 76/2 و 72/4 درصد کاهش مشاهده گردید. تیمارهای کباب کردن و مایکروویو سبب کاهش شاخص L* شدند اما شاخص a* در کباب کردن کاهش و در مایکروویو افزایش یافت و شاخص b* در مایکروویو افزایش داشته اما در کباب کردن تغییر معنی داری نداشت. همچنین میزان افت پخت در کباب کردن در محدوده 58 تا 71 درصد بیشتر از مایکروویو در محدوده 48 تا 62 درصد بدست آمد. در نهایت می توان تیمار مایکروویو را توام با کاهش pH گوشت مرغ به 4/8 به عنوان تیمار برتر جهت کاهش بقایای آنتی بیوتیکی معرفی نمود. | ||
| Keywords | ||
| گوشت مرغ; باقیمانده آنتیبیوتیک; کروماتوگرافی مایع; کباب کردن; مایکروویو | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 241 PDF Download: 191 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,031 |
| PDF Download | 17,778,654 |