بررسی امکان تولید میان‌وعده‌های غذایی سالم بر پایه غلات با افزودن نشاسته مقاوم نوع سه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 20, Issue 138, 1402, Pages 133-146 PDF (743.62 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.138.133 | ||
| Authors | ||
| Mehdi Davoodi* 1; مهدی کریمی1; فریبا نقی پور2; زهرا شیخ الاسلامی1 | ||
| 1عضو هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| 2عضو هیات علمی مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران | ||
| Abstract | ||
| نشاستههای مقاوم در دسته نشاستههای غیرقابل هضم طبقهبندی شده و تحت عنوان محصولی پریبیوتیک معرفی میگردد که در مقایسه با سایر فیبرهای رژیمی کالری پائینتر داشته و ارزانتر میباشد. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از نشاسته مقاوم نوع سه تولید شده به روش حرارتی در سطوح صفر، 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد در یک طرح کاملاً تصادفی به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون بیسکوئیت، دونات و کلوچه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی بود. نتایج نشان داد با جایگزینی آرد گندم با نشاسته مقاوم در سطوح مصرفی بیش از 20 درصد میزان رطوبت و فعالیت آبی بیسکوئیت، دونات و کلوچه به ترتیب افزایش و کاهش یافت. حجم مخصوص و تخلخل نمونههای دونات تولیدی نیز تا سطح 15 درصد نشاسته مقاوم، ثابت و پس از آن روند کاهشی داشت. همچنین نمونه حاوی 15 درصد نشاسته مقاوم در این محصولات از کمترین میزان سفتی بافت برخوردار بود. از سوی دیگر با جایگزینی نشاسته مقاوم در فرمولاسیون بیسکوئیت، دونات و کلوچه تنها در سطوح 15 درصد جایگزینی و بالاتر، میزان مؤلفه L* افزایش و مؤلفه‌های a* و b* پوسته محصول نهایی کاهش یافت. داوران چشایی نیز با بررسی نمونههای بیسکوئیت، دونات و کلوچه، نمونه حاوی 15 درصد نشاسته مقاوم را بهعنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. لذا با توجه به نتایج بدست آمده از پژوهش حاضر میتوان بیان داشت با جایگزین نمودن 15 درصد از آرد گندم با نشاسته مقاوم در هر سه محصول علاوه بر حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی، امکان غنیسازی این میان وعدههای غذایی وجود داشته و مصرف‌کننده میتواند از مزایای محصولات پریبیوتیکی در رژیم غذایی خود بهره‌مند گردد. | ||
| Keywords | ||
| ذرت; نشاسته مقاوم; پری بیوتیک; میان وعده; فیبر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 288 PDF Download: 65 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,154 |
| Number of Articles | 24,478 |
| Article View | 10,449,837 |
| PDF Download | 5,929,965 |