اثرات تیمار فراصوت بر ویژگیهای ظاهری برشهای سیب در طول آبگیری اسمزی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 20, Issue 140, 1402, Pages 113-124 PDF (694.19 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.140.113 | ||
| Authors | ||
| فخرالدین صالحی* 1; رعنا چراغی2 | ||
| 1دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 2دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| Abstract | ||
| آبگیری اسمزی روشی آسان برای حذف آب از قطعات میوه و سبزیها است. در این مطالعه، برشهای سیب بهصورت اسمزی در محلولهای هایپرتونیک مختلف از ساکارز با یا بدون کمک فراصوت آبگیری شدند. غلظت ساکارز، توان فراصوت و زمان تیماردهی فاکتورهای بودند که اثر آنها بر پارامترهای رنگی و تغییرات سطح برشهای سیب در طول آبگیری اسمزی، مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش توان فراصوت از 0 وات به 150 وات، مقادیر شاخص روشنایی (L*) برشهای سیب از 01/80 به 33/74 کاهش یافت. همچنین با افزایش غلظت محلول ساکارز از 30 درجه بریکس به 50 درجه بریکس، مقادیر شاخص روشنایی برشهای سیب از 23/79 به 65/75 کاهش یافت. نتایج نشان داد که میانگین شاخصهای a* و b* برشهای سیب آبگیری شده در طول دوره آبگیری اسمزی افزایش یافته است. بیشترین مقادیر شاخص تغییرات رنگ کل (ΔE) (4/23) و کمترین مساحت سطح (98/7 سانتیمتر مربع) برای برشهای سیب تیمار شده با بیشترین توان فراصوت (150 وات، 40 کیلوهرتز) و غلیظترین محلول ساکارز (50 درجه بریکس) بود. متوسط مساحت سطح برشهای سیب تازه، نمونههای آبگیری شده، نمونههای خشککننده با هوای گرم و نمونههای آبگیری مجدد شده به ترتیب 00/10 سانتیمتر مربع، 62/8 سانتیمتر مربع، 61/5 سانتیمتر مربع و 99/6 سانتیمتر مربع بود. نتایج نشان داد که معادله لجستیک بهترین معادله برای توصیف تغییرات شاخص ΔE برشهای سیب تیمار نشده و تیمار شده در طول آبگیری اسمزی است. | ||
| Keywords | ||
| تغییرات رنگ کل; روشنایی; مساحت سطح; معادله لجستیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 208 PDF Download: 141 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,087,878 |
| PDF Download | 17,782,892 |