تولید رشته آشی فراسودمند حاوی نشاسته برنج مقاوم به هضم نوع 3 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 20, Issue 136, 1402, Pages 51-63 PDF (1.81 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.136.51 | ||
| Authors | ||
| سونیا کیاء1; سید حسین حسینی قابوس* 2; ابوالفضل فدوی2; ابوالقاسم سراج3 | ||
| 1دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران. | ||
| 2استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| 3استادیار گروه کشاورزی و دامپروری، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| Abstract | ||
| برخلاف روشهای سنتی فراوری که هدف آنها افزایش هضمپذیری غذاست، گرایش اخیر فرآوری مواد غذایی حاوی نشاسته به تدریج به طراحی غذاهای خوش طعم با شاخص گلایسمیک پایین و خواص عملکردی بهبود یافته تغییر پیدا کرده است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر همزمان فرآیندهای فراصوت/مایکروویو بر میزان تولید نشاسته مقاوم به هضم نوع 3 (RS3) در برنج و متعاقبا تولید رشته آشی حاوی سطوح مختلف از RS3 بود. نشاسته تولیدی از لحاظ ریزساختار و ساختار کریستالی ارزیابی و ویژگیهای رئولوژیکی رشته آشی آنالیز گردید. نتایج نشان داد در سطح اطمینان 95% تاثیر خطی هر دو متغیر توان فراصوت و توان مایکروویو و همچنین اثر متقابل دوطرفه توان فراصوت در توان مایکروویو تاثیر معنیداری بر روی میزان RS3 نمونههای مختلف داشت (05/0>p). میزان RS3 در تیمارهای مختلف نشاسته برنج در محدوده 65/31 تا 29/64% متغیر بود. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که دانههای نشاسته دارای اشکال چند وجهی یا نامنظم با اندازه در محدوده 2/2-9/8 میکرومتر بوده و با افزایش توان دو دستگاه و متعاقبا افزایش میزان تولید RS3، ساختاری آمورف شکل گرفت. اعمال تیمار فراصوت/مایکروویو منجر به ایجاد پیکهای جدید و تغییر شدت پیکها در طیف XRD شد. نتایج آلوئوگراف نمونههای رشته آشی حاکی از تغییر معنیدار شاخصهای دستگاهی شامل متوسط حداکثر ارتفاع منحنی، متوسط طول منحنی، شاخص تورم، سطح زیر منحنی، نسبت پیکربندی و شاخص الاستیسیته شد. نتایج این تحقیق نشان داد استفاده از نشاسته مقاوم برنج در سطح 10% میتواند سبب بهبود ویژگیهای تکنولوژیکی رشته آش از لحاظ ویژگیهای بافتی شده و در نتیجه غنیسازی رشته آش در سطح 10% RS3 توصیه میشود. | ||
| Keywords | ||
| نشاسته مقاوم; مایکروویو; فراصوت; رشتهآشی; نشاسته برنج | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 259 PDF Download: 138 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,086,969 |
| PDF Download | 17,782,461 |