بهینهسازی فرمولاسیون کیک اسفنجی جدید جهت بررسی اثر جایگزینی آرد بلوط و شیره بلوط با آرد گندم و شکر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 20, Issue 140, 1402, Pages 66-79 PDF (1.06 M) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.140.66 | ||
| Authors | ||
| آمنه پارسه; محمود رضازادباری; فروغ محترمی* ; صابر امیری | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| هدف از مطالعهی حاضر بررسی جایگزینی آرد بلوط با آرد گندم (آرد کیک) و شیرهی بلوط با شکر بر مبنای طرح ترکیبی بر ویژگیهای کیک اسفنجی میباشد. با توجه به نتایج حاصله، جایگزینی آرد بلوط با آرد گندم باعث افزایش دانسیتهی خمیر و درصد اتلاف پخت و کاهش پیوستگی، شاخص روشنایی و قرمزی نمونهها گردید. رنگ پوستهی کیک با افزودن شیرهی بلوط تیره شد. محتوای رطوبتی و حجم مخصوص تحت تاثیر جایگزینی آرد بلوط و شیرهی بلوط قرار نگرفت. با افزودن آرد بلوط و شیرهی بلوط فعالیت آبی، سفتی و قابلیت جویدن افزایش یافته در حالی که ارتجاعیت نمونهها کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با جایگزینی شیرهی بلوط از امتیاز پذیرش کلی نمونهها کاسته شد در حالی که آرد بلوط اثر معناداری بر آن نداشت. با توجه به نتایج بهینهسازی، فرمولاسیون کیک اسفنجی با 11 درصد جایگزینی آرد بلوط همراه با 25 درصد و یا 45 درصد شیرهی بلوط به عنوان نمونهی بهینه با ارزش تغذیهای بالا و ویژگیهای بافتی و حسی مطلوب پیشنهاد میگردد. | ||
| Keywords | ||
| آرد بلوط; شیره بلوط; ارزیابی حسی; طرح مخلوط-مخلوط | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 284 PDF Download: 135 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,083,709 |
| PDF Download | 17,780,657 |