بررسی خواص کیفی خامه کمچرب تهیه شده از ژلاتین پای مرغ و کنسانتره پروتئین شیر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 14, Issue 73, 1396, Pages 175-186 PDF (243.83 K) | ||
| Authors | ||
| عاطفه رضاییزاده; زینب رفتنی امیری* | ||
| دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش، ابتدا ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و سپس ژلاتین استخراج شده در غلظتهای 0، 19/0، 38/0 و 57/0 درصد و کنسانتره پروتئین شیر در سطوح 0، 5/1، 3 و 5/4 درصد به عنوان جایگزینهای چربی جهت تولید خامه کمچرب (15 درصد چربی) استفاده شد. خواص فیزیکوشیمیایی خامه کمچرب شامل pH، اسیدیته، آب انداختگی، پایداری انجماد، قوام، رنگ سنجی و سفتی بافت در 1، 7 و 14 روز پس از تولید در دمای یخچال اندازهگیری شد. نمونههای خامه از نظر آزمایشات حسی نیز ارزیابی شدند . نتایج نشان داد افزایش سطح جایگزینی چربی با ژلاتین، کنسانتره پروتئین شیر و ترکیب این دو پروتئین به خامه کمچرب موجب کاهش آبانداختگی و افزایش پایداری در مقابل انجماد نمونهها شد. همچنین با افزایش میزان کنسانتره پروتئین شیر و افزایش سطح ژلاتین از 19/0 درصد ، میزان قوام و سفتی بافت نمونههای خامه کمچرب افزایش یافت. در بررسی حسی نمونههای حاوی 38/0 و 57/0 درصد ژلاتین و نمونههای حاوی 5/4 درصد کنسانتره پروتئین شیر با کسب امتیاز بالاتر، مطلوب ارزیابی شدند. نتایج این پژوهش نشان داد که میتوان از پروتئینهای ژلاتین و کنسانتره پروتئین شیر در سطوح 38/0 و 5/4 درصد بترتیب، جهت بهبود کیفیت خامه کمچرب استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: خامه کمچرب; کنسانتره پروتئین شیر; ژلاتین; پایداری | ||
|
Statistics Article View: 136 PDF Download: 117 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,079,409 |
| PDF Download | 17,778,277 |