بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی فراسودمند غنی شده با ترکیب آردهای دانه چیا و پوسته اسفرزه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 21, Volume 19, Issue 131, 1401, Pages 261-273 PDF (439.77 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.131.261 | ||
| Authors | ||
| عطیه طباطباییان1; علی نجفی* 2; لیلا نوری1 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران | ||
| 2گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه غنیسازی محصولات صنایع پخت توجه بسیاری از تولیدکنندگان را به سمت خود معطوف کرده است. دانههای چیا و پوسته اسفرزه به عنوان منابع غنی ترکیبات فعال مختلف، به ویژه هیدروکلوئیدها و فیبرهای رژیمی مورد توجه هستند. از این رو، این تحقیق به هدف بررسی تأثیر جایگزینی بخشی از آرد گندم در فرمولاسیون کیک روغنی با ترکیب آردهای دانه چیا و پوسته اسفرزه بر ترکیب شیمیایی و خصوصیات کیفی کیک جهت تولید یک محصول فراسودمند انجام گرفت. سطوح مختلف ترکیب آردهای دانه چیا و پوسته اسفرزه شامل 0، 5، 10، 15 و 20 درصد در فرمولاسیون کیک به کار رفتند و ویسکوزیته و دانسیته خمیر کیک و همچنین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیکها مورد آزمون قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزایش سطح جایگزینی آردها منجر به افزایش معنیدار ویسکوزیته (15%) و کاهش دانسیته خمیر کیک گردید (p<0.05). افزایش سطوح آردهای چیا و پوسته اسفرزه همچنین محتوای پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت و فیبر نمونهها را به طور معنیداری افزایش و میزان سفتی بافت را کاهش داد (p<0.05). کیکهای حاوی 5 و 10 درصد جایگزینی حجم مخصوص بالاتری نسبت به شاهد داشتند و حجم مخصوص کیک حاوی 15 درصد جایگزینی مشابه با شاهد بود. افزودن آردهای دانه چیا و پوسته اسفرزه از طریق حفظ رطوبت و کاهش سرعت سفت شدن بافت نمونهها طی دوره نگهداری، موجب کاهش سرعت بیات شدن نمونههای غنی شده در مقایسه با شاهد گردید. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، کیکهای حاوی 0، 5، 10 و 15 درصد جایگزینی آرد از پذیرش بالایی برخوردار بودند. در کل بر طبق این نتایج میتوان نتیجه گرفت که 15 درصد از آرد گندم در فرمولاسیون کیک یزدی را میتوان با ترکیب آردهای دانه چیا و پوسته اسفرزه جهت تولید یک محصول فراسودمند غنی از فیبر جایگزین نمود. | ||
| Keywords | ||
| بیاتی; پوسته اسفرزه; جایگزینی آرد; خصوصیات کیفی; دانه چیا; کیک | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 260 PDF Download: 172 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,069,820 |
| PDF Download | 17,772,962 |