بهینه سازی فرمولاسیون تولید اولئوژل برپایه روغن کنجد و تاثیر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی سس مایونز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 20, Issue 144, 1402, Pages 63-79 PDF (587.56 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.144.63 | ||
| Authors | ||
| شقایق صفی پور1; مریم قراچورلو* 2; سیده شیما یوسفی3 | ||
| 1لیسانس صنایع غذایی دانشجو گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غدایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از مطالعه حاضر بررسی تولید سس مایونز حاوی اولئوژل تهیه شده بر پایه روغن کنجد و ارگانوژلاتورهای اتیل سلولز و موم کارنوبا و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولیپتیکی آن بود. در این پژوهش، ابتدا بهینه سازی تولید اولئوژل، بر اساس میزان سفتی و میزان مهاجرت روغن، صورت پذیرفت و تیمار حاوی 41/7 گرم از موم کارنوبا و 41/4 گرم اتیل سلولز بعنوان تیمار بهینه انتخاب گردید. سپس 5 نوع نمونه سس مایونز تهیه و آزمونهای فیزیکوشیمیایی و حسی در روزهای 1 ، 30 و 60، روی آنها انجام شد. در طی دوره نگهداری، میزان اولئوژل جایگزین شده دارای یک رابطه عکس با اندیس پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و میزان روغن آزاد شده و یک رابطه مستقیم با پایداری امولسیون نمونهها بود. همچنین نتایج نشان داد که زمان نگهداری، تاثیر معنی داری روی خصوصیات رنگی نمونهها ندارد؛ اما با افزایش میزان اولئوژل، مولفه *L نمونهها کمتر اما مولفه *a و *b نمونهها بیشتر میگردد. در ارزیابی ارگانولیپتیکی، در انتهای دوره نگهداری همه تیمارها در محدوده مطلوب و متوسط قرار داشتند .بنابراین میتوان با استفاده از اولئوژل بر پایه روغن کنجد و ارگانوژلاتورهای اتیل سلولز و موم کارنوبا، سس مایونزی با خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب تهیه کرد. | ||
| Keywords | ||
| اولئوژل; اتیل سلولز; سس مایونز; روغن کنجد; موم کارنوبا | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 349 PDF Download: 203 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,731 |
| PDF Download | 17,777,255 |