مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر وارداتی و ایرانی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 14, Issue 63, 1396, Pages 197-187 PDF (347.68 K) | ||
| Authors | ||
| فایق مولودی1; پیمان قجربیگی* 2; اشرف حاج حسینی بابایی3; اصغر محمدپور اصل4 | ||
| 1کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران | ||
| 2استادیار بهداشت مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران | ||
| 3استادیار مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی شیمی ، دانشگاه زنجان، ایران | ||
| 4استادیار اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده حرارت دادن روغنها در دماهای بالا تغییرات وسیعی را در خصوصیات شیمیایی آنها به وجود آورده و بهدلیل اهمیت روغنها در سلامتی، لازم است در گزینش نوع روغن مصرفی و کیفیت آن، مطالعه و تحقیقات بیشتر انجام شود. روغن زیتون فوق بکر به دلیل اثرات سودمند تغذیهای یکی از بهترین روغن ها محسوب می شود لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر ایرانی و خارجی انجام شد. در این تحقیق هشت نوع روغن زیتون فوق بکر مورد آزمایش قرار گرفت. به منظور ارزیابی پایداری حرارتی، روغن ها در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 4 ساعت حرارت داده شدند و نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعت انجام گرفت. ترکیب اسید های چرب، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و پایداری اکسایشی با رنسیمت، مطابق روشهای استاندارد ملی ایران انجام گرفت. مطابق کلیه تحقیقاتی که تاکنون انجام شده مشخص است که اسید اولئیک اسید چرب شاخص روغن زیتون است که میزان آن بین 69 تا 74 درصد میباشد. رابطه معنی داری ما بین زمان و شاخصهای اسیدی (013/0P=)، عدد پراکسید (001/0P≤)، عدد آنیزیدین (001/0P≤) و عدد توتوکس(001/0P≤) وجود دارد. رابطه معنی دار ما بین تغییرات نوع روغن ها و اندیس اسیدی، پراکسید، آنیزیدین وجود ندارد ولی با اندیس توتوکس (003/0P=) مشاهده شد. بر اساس نتایج می توان دریافت که روغن های زیتون فوق بکر وارداتی نسبت به نوع ایرانی دارای ویژگی های مطلوبتری هستند و نسبت به حرارت مقاومت بیشتری دارند. توصیه می شود که اگر روغن زیتون به صورت خام مصرف شود بهتر است از روغن های داخلی استفاده شود ولی اگر در پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرد حدالمقدور از روغن های وارداتی بهره گرفته شود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پایداری حرارتی; روغن خوراکی; روغن زیتون | ||
|
Statistics Article View: 216 PDF Download: 176 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,104,301 |
| PDF Download | 17,787,186 |