تاثیر جایگزینی کاهو و زغال اخته بر ویژگی های شیمیایی سوسیس ماهی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 20, Issue 143, 1402, Pages 1-12 PDF (626.52 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.20.143.1 | ||
| Authors | ||
| زهرا صفدریان1; محمد کاظمیان* 1; شیلا صفائیان2 | ||
| 1دانشگاه آزاد واحد تهران شمال | ||
| 2دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال | ||
| Abstract | ||
| درحال حاضر فرآوردههای گوشتی یکی از پرمصرفترین غذاها در دنیا محسوب میشوند.صنایع غذایی نه تنها وظیفه تهیه غذای مطلوب برای عموم مردم را دارد،بلکه توجه به مولفههای تغذیهای و سلامتی بخش مانند کاهش مصرف نیتریت و نگهدارنده ها مانند اسید آسکوربیک نیز مواردی است که چالش بزرگی برای متخصصین و فعالان در این زمینه میباشد.این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی نیتریت و اسید آسکوربیک در فرمولاسیون سوسیس ماهی انجام شد.نمونه ها در قالب 5 تیمار شامل:C(نمونه شاهد بدون پودر کاهو و پودر زغال اخته)،T1(1 درصد پودر کاهو و 5 درصد پودر زغال اخته)،T2 (2 درصد پودر کاهو و 5 درصد پودر زغال اخته)،T3(4 درصد پودر کاهو و 5 درصد پودر زغال اخته) و T4(6 درصد پودر کاهو و 5 درصد پودر زغال اخته)تولید شدند.اخیرا محققان به دنبال استفاده از جایگزین های طبیعی به جای نیتریت در صنعت گوشت هستند تا هم کیفیت فرآورده ها تا حد قابل قبولی حفظ شود و هم از فساد زودهنگام آنها جلوگیری شود؛در این رابطه بسیاری از محققان به استفاده از مواد گیاهی به عنوان منابع خوب آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی آوردند. با توجه به اینکه زغال اخته منبع غنی از ترکیبات فنلی،آنتوسیانین و ویتامین C است،لذا می تواند منبع خوبی از آنتی اکسیدان های طبیعی به حساب آید.تجمع نیترات در سبزی هایی مانند کاهو بیشتر از سایر سبزی ها می باشد.میزان نیترات موجود در اندام های مختلف سبزیجات متفاوت بوده،بنابراین کاهو منبع مناسبی برای تامین نیترات مورد نیاز است. با توجه به نتایج به دست آمده از ویژگی های شیمیایی،تیمار T4 (نمونه سوسیس ماهی حاوی 6 درصد پودر کاهو و 5 درصد پودر زغال اخته) در تمامی ویژگی های شیمیایی تیمار در رنج استاندارد قرار داشت. | ||
| Keywords | ||
| ویژگی های شیمیایی; سوسیس ماهی; کاهو; زغال اخته | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 285 PDF Download: 153 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,564 |
| PDF Download | 17,779,006 |