بررسی تأثیر افزودن صمغ کاراگینان برخصوصیات کیفی نوشیدنی گردو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 13, Issue 57, 1395, Pages 45-54 PDF (420.63 K) | ||
| Authors | ||
| ریحانه احمدزاده قویدل* 1; هدی عسکری1; مهدی قیافه داودی2 | ||
| 1گروه صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| 2بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی ، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده گردو با نام علمی .L Juglans regia متعلق به خانواده Juglandaceae، به علت دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع مانند امگا3، ویتامین E، پلی فنلها، فلاونوئیدها، آرژنین و فیبراز اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش بهمنظور استفاده از گردوهای درجه دو و سه و همچنین فرآوری این محصول کشاورزی، نوشیدنی گردو به عنوان یک نوشیدنی جدید، مغذی و سالم تولید و اثر صمغ کاراگینان در بهبود خواص کیفی این نوشیدنی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور صمغ کاراگینان در سه سطح 3/0، 6/0و 9/0 درصد اضافه شد و تأثیر افزودن صمغ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، بریکس، اسیدیته و قند کل) و حسی نوشیدنی گردو مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین پردازش تصویر جهت تعیین پارامترهای رنگی در فضای رنگی L*، a* و b* انجام شد. نتایج ارزیابیها حاکی از آن بودند که صمغ کاراگینان در سطح 6/0 درصد ضمن بهبود خواص کیفی نوشیدنی و پایدارکنندگی مطلوب، بالاترین امتیاز پذیرشکلی از سوی ارزیابها را به خود اختصاص داد. آنالیزهای آماری نشان داد که با افزایش میزان صمغ، اندیس L* نمونه نوشیدنی کاهش مییابد. هچنین بررسی اندیسb* نشان داد که نمونههایی که دارای صمغ کمتری هستند بیشتر به سمت رنگ زرد متمایل میباشند. اندیس a* نمونه نوشیدنی حاوی بیشترین میزان صمغ، تمایل کمتری به سمت رنگ سبز نشان داد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: نوشیدنی گردو; فرآوری; صمغ کاراگینان | ||
|
Statistics Article View: 253 PDF Download: 147 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,083,727 |
| PDF Download | 17,780,670 |