مقایسه ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت بیسکویت غنی شده با سبوس گندم و برنج فراوری شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 19, Issue 132, 1401, Pages 107-115 PDF (286.87 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.132.107 | ||
| Authors | ||
| لیلی فدایی1; ماندانا طایفه* 2; مصطفی صادقی3; خدیجه عباسپور4; آریا نقره علیپور4 | ||
| 1دانش آموخته مقطع ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران، 09111341114،Leili_fd97@yahoo.com | ||
| 2استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاداسلامی، لاهیجان، ایران 09113364290،m.tayefe@yahoo.com | ||
| 3دانشیار گروه زراعت | ||
| 4دانش آموخته علوم و مهندسی صنایع غذایی | ||
| Abstract | ||
| یکی از بهترین روش های غنی سازی و بهبود ارزش تغذیه ای، به کارگیری منابع فیبر در فرمولاسیون مواد غذایی می باشد. سبوس غلات از بهترین و اقتصادی ترین منابع تامین فیبر در رژیم غذایی محسوب می شوند. از این رو، در این مطالعه تاثیر افزودن سبوس برنج و گندم فرآوری شده به روش هیدروترمال تحت شرایط بهینه در مقادیر 0، 4 و 8 درصد بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، بافت، رنگ و خصوصیات حسی بیسکویت حاصل مورد بررسی قرار گرفته است. بررسی نتایج آزمون رئولوژیکی خمیر حاکی از آن بود که افزایش مقادیر سبوس برنج و گندم فراوری شده به روش هیدروترمال در خمیر، منجر به کاهش عددکیفی و افزایش میزان جذب آب شده است. از طرف دیگر افزایش میزان سبوس گندم و برنج در خمیر با افزایش زمان گسترش خمیر نیز همراه بود. ارزیابی تغییرات بافت و رنگ نیز وجود ارتباط مستقیم بین سفتی بافت بیسکوئیت، تغییر رنگ و مقادیر سبوس گندم و برنج را نشان داد. ارزیابی حسی انجام گرفته توسط ارزیابان بر روی نمونه های بیسکویت نیز، بیانگر تاثیر منفی و کاهش معنی دار نمرات ارزشیابی، در صورت افزایش میزان سبوس گندم و برنج فراوری شده و جایگزینی سبوس برنج هیدروترمال شده در فرمولاسیون، برویژگیهای حسی می باشد. با توجه به نتایج حاصل، استفاده از میزان 4 درصد سبوس گندم و برنج هیدروترمال شده جهت غنی سازی محتوای تغذیه ای بیسکوئیت مناسب بوده و پیشنهاد می گردد. | ||
| Keywords | ||
| بیسکویت; سبوس برنج; سبوس گندم; ویژگیهای رئولوژیکی; هیدروترمال | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 260 PDF Download: 152 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,077 |
| PDF Download | 17,778,688 |