اثر کاربرد برخی پایدار کنندههابر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی انتخابی پودر شیر کاکائوی فوری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 14, Issue 69, 1396, Pages 104-91 PDF (800.35 K) | ||
| Authors | ||
| فروغ لنکرانی1; وجیهه فدائی نوغانی* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده هدف از انجام این مطالعه، بررسی تأثیر پایدارکننده های کازئینات سدیم (SC)، کنسانتره پروتئین شیر(MPC)، تری سدیم فسفات (TSP) و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی (MPS) در سطوح 5/0 و 1 درصد و تأثیر ترکیب دوتایی آنها TSP-MPC،TSP -SC،TSP -MPS،MPC - SC وSC-MPS به ترتیب با سطوح 25/0 - 25/0 درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پودر شیر کاکائوی فوری بود. نتایج نشان داد که بیشترین میزان پروتئین در تیمارهای حاوی MPC بود و بالاترین سطح ماده خشک و رطوبت در تیمارهای حاوی کازئینات سدیم مشاهده گردید؛ میزان خاکستر نیز فاقد اختلاف معنیدار در تیمارهای مختلف آزمایشی بود (05/0p>). همچنین، بالاترین میزان پخششوندگی و بالاترین میزان رطوبتپذیری در تیمار دارای یک درصد MPS مشاهده گردید. ارزیابی حسی تیمارهای مختلف آزمایشی پودر شیر کاکائوی فوری نشان داد که پارامترهای طعم، بافت، رنگ، بو و پذیرش کلی فاقد اختلاف معنیدار با یکدیگر بودند (05/0p>). میزان pH پودر شیر کاکائو فوری نشان داد که بالاترین میزان pH در تیمارهای حاوی TSP دیده شد و سایر تیمارها فاقد اختلاف معنیدار با یکدیگر بودند (05/0p>). زمان حلالیت پودر شیر کاکائو در آب جوش و سرد نیز اختلاف معنیداری را در بین تیمارهای آزمایشی نشان نداد (05/0p>). بنابراین، در بین تیمارهای مورد استفاده در این مطالعه، تیمار حاوی یک درصد MPC نسبت به سایر تیمارها بر چندین فاکتور نظیر میزان پروتئین، پخش شوندگی و رطوبت پذیری تأثیر گذار بوده است. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پایدارکننده; ویژگیهای فیزیکوشیمیایی; ویژگیهای حسی; پودر شیر کاکائوی فوری | ||
|
Statistics Article View: 140 PDF Download: 82 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,073,253 |
| PDF Download | 17,774,791 |