ویژگی های حسی پنیر پروسس غنی شده با اینولین و پودر سفیده تخم مرغ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 19, Issue 126, 1401, Pages 163-173 PDF (878.91 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.126.163 | ||
| Authors | ||
| شادی استوار1; محرم وزیری2; فردین تمجیدی* 3 | ||
| 1دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، سنندج، ایران. | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، سنندج، ایران. | ||
| 3استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه کردستان، سنندج، ایران. | ||
| Abstract | ||
| در این مطالعه اثر مقادیر مختلف اینولین (0 تا 5 درصد) و پودر سفیده تخممرغ (0 تا 10 درصد) بر میزان پروتئین و خواص حسی طعم، بو، نرمی، گسترشپذیری و پذیرش کلی پنیر پروسس پخشپذیر بررسی شد. نتایج به روش سطح پاسخ (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) مدلسازی و تجزیه و تحلیل شد. برای تمامی متغیرهای پاسخ، مقادیر R2 مدلها در محدوده 86/0 تا 99/0 و مقادیر فاکتور عدم برازش معنیدار نبود (05/0 > P)؛ بنابراین، صحت مدلها در برازش دادهها تائید گردید. بطور کلی، اینولین باعث کاهش ولی پودر سفیده تخم مرغ باعث افزایش درصد پروتئین پنیر شد. اینولین اثر مطلوبی بر نرمی و گسترشپذیری پنیر پروسس داشت، اما بهویژه در غلظت بالا (5 درصد) باعث کاهش امتیازات مزه، آروما و پذیرش کلی شد. در مقابل، پودر سفیده تخممرغ باعث بهبود مزه، آروما و پذیرش کلی پنیر پروسس شد، اما نرمی آن را کاهش داد و نیز اثر چندانی بر گسترشپذیری آن نداشت. ترکیب اینولین و پودر سفیده تخممرغ اثرات منفی همدیگر بر خواص حسی پنیر پروسس غنی شده را تعدیل کردند و در نهایت باعث بهبود ویژگیهای حسی آن در مقایسه با نمونه شاهد شدند. | ||
| Keywords | ||
| پنیر پروسس; اینولین; پودر سفیده تخم مرغ; خواص حسی; روش سطح پاسخ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 246 PDF Download: 191 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,074,638 |
| PDF Download | 17,775,613 |