اثر روشهای تغلیظ خلأ و مایکروویو بر حفظ رنگ و ویژگیهای آنتیاکسیدانی آب تمشک سیاه و قرمز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 13, Issue 56, 1395, Pages 181-192 PDF (521.09 K) | ||
| Authors | ||
| عاطفه امیری ریگی1; قاسم یوسفی2; شیما یوسفی3; زهرا امام جمعه4 | ||
| 1دانشجوی دکتری، آزمایشگاه رئولوژی و کلوئیدها، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس | ||
| 2دانش‎آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم، فناوری و مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی و تکنولوژی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران | ||
| 3دانشجوی دکتری، فناوری و مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی و تکنولوژی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران | ||
| 4استاد، فناوری و مهندسی غذایی، دانشکده مهندسی و تکنولوژی کشاورزی، پردیس کشاورزی دانشگاه تهران | ||
| Abstract | ||
| چکیده هدف از این پژوهش، تغلیظ آب دو گونه تمشک سیاه اصلاح شده و قرمز وحشی با استفاده از دو روش جدید خلأ و مایکروویو در سه سطح فشار 12، 5/38 و 100 و کیلو پاسکال، بهمنظور افزایش عمر نگهداری، بهبود دسترسی و کاهش هزینههای انبارداری و حمل و نقل، بود. اثر نوع فرایند تغلیظ و پارامترهای فرایند (زمان تغلیظ و فشار) بر فاکتورهای رنگ (a*، b* و L*) و فعالیت آنتیاکسیدانی محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به اینکه رنگ نمونهها متأثر از وجود آنتوسیانینها میباشد ارتباط بین این دو نیز در هر کدام از این روشها با ضریب تبیین بالایی تعیین گردید R2= 1)). نتایج نشان داد که در طی فرایند تغلیظ با گذشت زمان رنگ و آنتوسیانینها تخریب میشوند. سرعت تخریب به نوع فرایند تغلیظ و زمان و فشار حین فرایند وابسته بود؛ به طوریکه میزان تخریب رنگ و آنتوسیانینها در روش تبخیرکننده چرخشی نسبت به روش مایکروویو و در فشارهای اتمسفری در مقایسه با فشارهای پایینتر بیشتر بود. همچنین نیمه عمر آنتوسیانینها در فشارهای 100، 5/38 و 12 کیلو پاسکال به ترتیب برابر 7/93، 7/97 و 103 دقیقه با روش تبخیرکننده چرخشی و 5/146، 233 و 480 دقیقه با روش مایکروویو برای تمشک سیاه سیاهکل و 5/93، 5/115 و 117 دقیقه با روش تبخیرکننده چرخشی و 118، 480 و 515 دقیقه با روش مایکروویو برای تمشک قرمز آمل بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: تمشک; خلاء; مایکروویو; رنگ; ویژگیهای آنتیاکسیدانی | ||
|
Statistics Article View: 193 PDF Download: 139 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,326 |
| PDF Download | 17,777,000 |