تاثیر نشاسته اکتنیل سوکسینیک انیدرید بر خواص کف زایی کنسانتره پروتئین آب پنیر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 19, Issue 130, 1401, Pages 61-71 PDF (489.14 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.130.61 | ||
| Authors | ||
| محسن صهبایی; سید محمد علی رضوی* | ||
| دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| در این مقاله، تاثیر برهمکنش بین کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و نشاسته اصلاح شده با اکتنیل سوکسینیک انهیدرید (OSAS) در محیط آبی به عنوان تابعی از pH (3، 4، 5، 6) و نسبت WPC به OSAS (1:2، 1:1 و 2:1) در غلظت کل 1% وزنی/وزنی بر خواص کف (اندازه حباب، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف) مورد مطالعه قرار گرفت. اندازه حباب کوچکتر بیانگر پایداری بیشتر کف است. کمترین اندازه حباب در نسبت 1:1 و 4= pHمشاهده شد (52/226 میکرومتر) که اختلاف آماری معنی داری با اندازه حباب WPC شاهد در این pH داشت (15/396 میکرومتر). بیشترین میزان کف کنندگی در نسبت 1:1 و 3=pH مشاهده شد (33/186 %). بیشترین میزان پایداری کف نیز در نسبت 2:1 و در 4= pHبدست آمد (27/83 %) و اختلاف آماری معنی داری با نمونه شاهد (محلول WPC) داشت (05/0p<). نتایج این تحقیق نشان داد که برهمکنشهای الکترواستاتیکی WPC و OSAS می توانند به عنوان روشی موثر در جهت بهبود خواص کف کنندگی و پایداری کف WPC در غلظتهای پایین مورد استفاده قرار گیرند. | ||
| Keywords | ||
| پایداری کف; کمپلکس الکترواستاتیک; کنسانتره پروتئین آبپنیر; نشاسته اصلاح شده | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 235 PDF Download: 129 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,343 |
| PDF Download | 17,777,009 |