بررسی مقایسهای اثر ممانعتکنندگی صمغ دانه ریحان، کربوکسیمتیل سلولز و گوار بر انتقال جرم طی سرخکردن عمیق خلالهای سیبزمینی و مدلسازی رگرسیونی سینتیک جذب روغن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 14, Issue 71, 1396, Pages 135-145 PDF (257.35 K) | ||
| Authors | ||
| عنایت الله نقوی* 1; رسول قربانی2; سمیرا باقرزاده33 | ||
| 1دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 2دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه | ||
| 3دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| چکیده مدلسازی رگرسیونی میتواند روشی ساده و مفید برای پیشبینی تغییرات پدیدههای انتقال جرم طی سرخکردن مواد غذایی باشد. در مطالعه حاضر، اثر پوششدهی با صمغ دانه ریحان (BSG، به عنوان یک هیدروکلوئید جدید) روی محتوای رطوبت و جذب روغن خلالهای سیبزمینی سرخشده ارزیابی شد. همچنین، اثر BSG روی انتقال جرم با خلالهای پیشتیمار شده با صمغهای گوار و کربوکسیمتیل سلولز (CMC) مقایسه شد. علاوه بر این، سینتیک جذب روغن توسط مدلسازی رگرسیون غیرخطی بررسی گردید.پوششدهی با هیدروکلوئیدهای صمغ دانه ریحان، گوار و CMC در غلظتهای 5/0 و 1% انجام شد. شرایط سرخکردن عمیق نمونهها شامل دمای C°190 و زمانهای 90، 180، 270 و 360 ثانیه بود. نمونه بدون پوشش به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. برای برازش دادههای آزمایشی محتوای روغن با 6 مدل تجربی، از نرمافزار MATLAB استفاده شد. همچنین، برای تعیین بهترین مدل، از دو معیار R2 و RMSE استفاده گردید.نتایج نشان داد که همه صمغهای مورد استفاده منجر به کاهش معنیدار خروج رطوبت و جذب روغن شدند (05/0>p). در این ارتباط، به ترتیب صمغهای دانه ریحان، CMC و گوار عملکرد بهتری داشتند. با افزایش غلظت صمغ از 5/0 به 1%، میزان کاهش محتوای روغن نمونههای مختلف افزایش یافت (05/0>p). همچنین، از بین مدلهای رگرسیونی مورد استفاده، مدل پیشنهاد شده در مطالعه حاضر به دلیل داشتن R2 بالاتر و RMSE پایینتر به عنوان بهترین مدل برای برازش دادههای آزمایشی جذب روغن انتخاب شد.استفاده از پوششدهی با صمغ دانه ریحان به عنوان یک روش امیدوارکننده برای کاهش محتوای روغن سیبزمینی سرخشده میتواند در پژوهشهای آتی (برای مقایسه با سایر صمغهای تجاری) بیشتر مد نظر قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: انتقال جرم; صمغ دانه ریحان; صمغ گوار; کربوکسیمتیل سلولز; مدلسازی | ||
|
Statistics Article View: 143 PDF Download: 65 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,107,935 |
| PDF Download | 17,788,215 |