اثر پرتوتابی و نگهداری در غلظتهای مختلف آب نمک و سرکه بر کیفیت و ماندگاری قارچ ترافل بیابانی (Terfezia claveryi) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 19, Issue 125, 1401, Pages 183-194 PDF (312.61 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.125.183 | ||
| Authors | ||
| بهاره دایی1; صدیف آزادمرد دمیرچی* 2; افشین جوادی3; محمدعلی تربتی4 | ||
| 1دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران | ||
| 3دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی،دانشکده دامپزشکی، علوم پزشکی تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| 4دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی - درمانی تبریز،تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش، بهمنظور افزایش عمر ماندگاری و کیفیت قارچ ترافل بیابانی، قارچها با پرتو فرابنفش ((UVC در طول موج 254 نانومتر با شدت mW cm−12/2 در سه زمان مختلف صفر (کنترل)، 10 و20 دقیقه و همچنین غوطهوری در محلول کلرید سدیم با چهار غلظت 16،13،10،7 درصد و سرکه 5 درصد (وزنی/وزنی) تیمار شدند. سپس، قارچها بمدت 160 روز در دمای C° 4 نگهداری و به فاصله زمانی 40 روز نمونه برداری انجام شد. ویژگیهای درصد کاهش وزن، سفتی بافت ، ترکیبات فنلی، ویتامین C و بار میکروبی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که سفتی بافت (N 83/4) در قارچهای UV-C (10 دقیقه) غوطهور درسرکه نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود. همچنین پرتوتابی اثر معنیداری در جلوگیری از کاهش وزن قارچها داشت و کمترین و بیشترین میزان کاهش وزن بهترتیب مربوط به تیمار UV-C (10 دقیقه) غوطه ور در سرکه و تیمار کنترل غوطهور در آب نمک 16٪ بود. ارزیابی ترکیبات فنلی به روش HPLC نشان داد که پرتوتابی اثر معنیداری بر افزایش ترکیبات فنلی در قارچها داشت با وجود اینکه مقدار این ترکیبات با گذشت زمان دچار کاهش معنیدار شد. مقدار ترکیبات فنلی در تیمارهای UV-C (10 دقیقه) غوطهور در سرکه و کلرید سدیم 7٪ بهترتیب نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود. پرتوتابی همچنین اثر معنیداری بر کاهش بار میکروبی قارچها داشت و افزایش شدت پرتودهی موجب افزایش مهار رشد میکروبی شد. تابش پرتو UVC موجب کاهش ویتامین C تا 78٪ در نمونههای تیمارشده گردید. غلظتهای بالای آبنمک باعث دهیدراسیون بافت قارچ و افزایش افت وزن و کاهش ترکیبات فنلی و مقدار ویتامین C در طی نگهداری گردید. در کل، موثرترین تیمار جهت حفظ ویژگیهای فیزیکی و کیفی ترافل، UV-C (10 دقیقه) و غوطهوری در سرکه در طی 160 روز انبارداری بیان شد. | ||
| Keywords | ||
| پرتوفرابنفش; عمر انباری; ترافل صحرایی; نمک; سرکه | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 109 PDF Download: 56 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,154 |
| Number of Articles | 24,478 |
| Article View | 10,449,285 |
| PDF Download | 5,929,618 |