مقایسه تاثیر عصاره زنجبیل به عنوان ماده منعقد کننده در تهیه پنیر تازه فاقد آب‌پنیر (whey-less) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 19, Issue 125, 1401, Pages 35-46 PDF (316.24 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.125.35 | ||
| Authors | ||
| مهسا کریمپور سهرقه1; افشین جوادی2; شهین زمردی* 3; نویده انرجان2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران | ||
| 2گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه آزاد واحد تبریز، تبریز، ایران | ||
| 3بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات، آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران | ||
| Abstract | ||
| افزایش مصرف پنیر همراه با کمبود مایه پنیر منجر به علاقه جهانی به منعقد کننده‌های طبیعی شیر از سایر منابع آنزیمی شده است. در این مطالعه، تأثیر عصاره زنجبیل بهعنوان ماده منعقد کننده در مقایسه با رنت حیوانی بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، پروفیل بافتی، رئولوژیکی و حسی پنیر فاقد آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد فعالیت پروتئولیتیکی و فعالیت انعقادی شیر عصاره زنجبیل مورد استفاده در این مطالعه به ترتیب 26/134 واحد و 55/326 واحد در میلی‌گرم و نسبت فعالیت انعقادی شیر به فعالیت پروتئولیتیکی در حدود 43/2 بود که می‌تواتد برای فراوری پنیر مطلوب باشد. همچنین ماده خشک و پروتئین پنیرهای تهیه شده با عصاره زنجبیل به طور معنی‌داری کمتر و مقدار چربی در ماده خشک بیشتر از نمونه‌های تهیه شده با رنت بود (p<0.05). اما نوع منعقد کننده تاثیر معنی‌داری بر مقدار اسیدیته، pH و نمک نمونه‌ها نداشت (P>0.05). سفتی، فنریت، صمغی بودن، قابلیت جویدن، مدول الاستیک، مدول ویسکوز و ویسکوزیته کمپلکس نمونه‌های پنیر تهیه شده با عصاره زنجبیل کمتر از پنیر تهیه شده با رنت بود (p<0.05). پذیرش کلی پنیرهای تهیه شده با عصاره زنجبیل تفاوت معنی‌داری با نمونه‌های پنیر تهیه شده با رنت نداشت. امتیاز طعم و بافت نمونه‌های پنیر تهیه شده با عصاره زنجبیل به طور معنی‌داری بالاتر از پنیر تهیه شده با رنت بود. بر اساس نتایج حاصل از این بررسی می‌توان از عصاره زنجبیل به عنوان ماده منعقد کننده در تهیه پنیر فاقد آب پنیر استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| پروفیل بافتی; رئولوژیکی; عصاره زنجبیل; پنیر تازه فاقد آب پنیر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 112 PDF Download: 77 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,154 |
| Number of Articles | 24,478 |
| Article View | 10,449,289 |
| PDF Download | 5,929,619 |