تاثیر فرآوری، دمای نگهداری و مدت زمان نگهداری بر خواص فیزیکوشیمیایی مغز گردوی تازه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 29, Volume 14, Issue 71, 1396, Pages 323-332 PDF (353.37 K) | ||
| Authors | ||
| مریم نیکوسیر* 1; جواد خزائی2; محمد رضا اسحاقی3 | ||
| 1دانشجوی سابق دوره کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین- پیشوا | ||
| 2دانشیار گروه فنی کشاورزی، پردیس ابوریحان دانشگاه تهران | ||
| 3استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین- پیشوا | ||
| Abstract | ||
چکیده مغز گردوی تازه محصولی است که تحت شرایط نگهداری طبیعی بسیار فسادپذیر می باشد. لذا، هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر دمای نگهداری (درسه سطح7+، 5-، 17- درجه سلسیوس) ، مدت زمان نگهداری (در چهار سطح 10، 20، 30، 40 روز) و نوع فرآوری (در دوسطح بدون پیش فرآوری و پیش فرآوری با اسید آسکوربیک+ کلرید سدیم) بر تغییر خواص فیزیکوشیمیایی مغز گردوهای تازه شامل سفتی بافت، درصد رطوبت و عدد پراکسید بود. نتایج نشان داد که هر سه متغیر مورد مطالعه تاثیر معنی داری (01/0P<) بر خواص فیزیکوشیمیایی مغز گردوهای تازه داشتند. برای تیمارهای مختلف، عدد پراکسید در محدوده 110 تا 298 میلیاکیوالان بر گرم روغن گردو متغیر بود. سفتی بافت مغز گردوی تازه از 100 تا 1300 گرم نیرو متغیر بود. همچنین، درصد رطوبت برای نمونه های تیمار شده، نسبت به شاهد روند کاهشی معنی داری داشت. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: مغز گردوی تازه; پیش فرآوری; دمای نگهداری; مدت زمان نگهداری | ||
|
Statistics Article View: 122 PDF Download: 130 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,072,684 |
| PDF Download | 17,774,456 |