بررسی تاثیر افزودن سبوس برنج برمحتوای اکریل‌آمید و ویژگی های بافتی نان قالبی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 19, Issue 124, 1401, Pages 101-111 PDF (486.34 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.124.101 | ||
| Authors | ||
| لیلی فدایی اشکیکی* 1; ماندانا طایفه2 | ||
| 11دانشجوی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران | ||
| 2استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران | ||
| Abstract | ||
| سبوس برنج به دلیل دارا بودن مقادیر قابل توجهی از فیبر و پروتئین می‌تواند ترکیب مناسبی جهت غنی سازی نان باشد. با این وجود افزودن سبوس برنج به دلیل اختلال در ویژگی های بافتی و حسی و هم چنین وجود اسیدفیتیک در آن باید مورد بررسی بیشتری قرار گیرد. از طرف دیگر هنگام پخت نان با دماهای بالای 120 درجه سانتی‌گراد از طریق واکنش میلارد، ترکیبی سرطان‌زا به نام اکریل‌آمید تولید می شود که می‌توان با از دسترس خارج کردن عوامل موثر در تولید آن، میزان تولید اکریل‌آمید را به حداقل رساند. در این پژوهش سبوس برنج معمولی و سبوس برنج هیدروترمال شده در درصد های مختلف 3، 6 و 9 درصد جهت غنی سازی آرد گندم و تهیه نان حجیم مورد استفاده قرار گرفت. سپس تغییرات رنگ، میزان اکریل‌آمید و ویژگی های بافتی ارزیابی شدند. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش میزان به کارگیری سبوس در نان، میزان تغییر رنگ و غلظت اکریل‌آمید افزایش یافت و هم چنین نمونه های حاوی سبوس هیدروترمال شده دارای مقادیر بیشتری اکریل‌آمید بودند. سختی، چسبندگی، صمغیت و مقاومت به جویدن با افزایش درصد سبوس روندی افزایشی داشتند، در صورتی که پیوستگی و فنریت با افزایش درصد سبوس روندی کاهشی نشان دادند. با توجه به نتایج به دست آمده براساس حد مجاز مصرف روزانه اکریل‌آمید و با توجه به میزان کاهش اسیدفیتیک در نمونه های نان، تیمار حاوی 3% سبوس هیدروترمال شده نه تنها دارای کمترین میزان اکریل‌آمید و در عین حال کمترین میزان اسیدفیتیک بود بلکه ویژگی های بافتی و ظاهری قابل قبولی نیز داشت. | ||
| Keywords | ||
| سبوس برنج; هیدروترمال; اسیدفیتیک; اکریل‌آمید | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 130 PDF Download: 75 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,154 |
| Number of Articles | 24,478 |
| Article View | 10,448,415 |
| PDF Download | 5,929,294 |