تولید و ارزیابی ویژگیهای فیلمهای خوراکی حاصل از ژلاتین استخراج شده از فلس ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) در pHهای متفاوت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 14, Issue 67, 1396, Pages 189-179 PDF (221.65 K) | ||
| Authors | ||
| محسن کاظمی1; سید مهدی اجاق* 2; بهاره شعبانپور3; حجت میرصادقی1 | ||
| 1دانشجوی دکتری فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این تحقیق ژلاتین از فلس ماهی کپور معمولی در شرایط مختلف pH استخراج و به منظور تولید فیلم مورد استفاده قرار گرفت. به منظور ارزیابی اثر pH استخراج ژلاتین بر خواص فیلم ها، آزمون های فیزیکی، مکانیکی، نوری و طیف سنجی مادون قرمز فیلم های مربوطه انجام گرفت. بالاترین میزان استحکام کششی در فیلم های با pH برابر 5 مشاهده شد. از نظر کشسانی، بیشترین میزان در pH 7 مشاهده شد. حلالیت و تورم پذیری فیلم های تولیدی در pH 5 کمترین میزان را نشان دادند که بیانگر مقاومت نسبتا بهتر آن ها به آب در قیاس با سایر فیلم ها بود. اما از نظر نفوذپذیری به بخار آب مناسب ترین حالت در pH خنثی مشاهده شد. خواص نوری و شفافیت فیلم ها به طور کلی شرایط مناسبی داشتند و اختلاف معنی داری با یکدیگر نشان ندادند. نتایج حاصل از طیف سنجی مادون قرمز نیز دال بر این مطلب داشت که محتوای مارپیچ سه گانه بیشتر در فیلم های تولیدی در pH اسیدی ملایم (5) سبب بهبود خواص مکانیکی آنها در مقایسه با سایر فیلم ها شده است. به طور کلی می توان عنوان کرد که از بین فیلم های تولید شده، فیلم های حاصل از pH برابر 5 از نظر خواص مکانیکی و پایداری در برابر آب نسبت به فیلم های تهیه شده در سایر pH ها مناسب تر بوده و تا حدی با فیلم های تولیدی از ژلاتین حاصل از پستانداران قابل مقایسه اند. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: استخراج ژلاتین; فیلم خوراکی; فلس ماهی کپور معمولی; ساختار مارپیچ سه گانه | ||
|
Statistics Article View: 150 PDF Download: 144 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,070,470 |
| PDF Download | 17,773,203 |