مقایسه خواص عملکردی وفیزیکوشیمیایی نشاسته های کینوا گونه تی تیکا کا و گندم گونه پیشگام | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 19, Issue 123, 1401, Pages 175-187 PDF (1.26 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.123.175 | ||
| Authors | ||
| نرگس نادیان1; محمد حسین عزیزی2; حسین عباس تبار آهنگر* 3; اعظم اعرابی4 | ||
| 1گروه علوم صنایع غذایی و فناوری، واحد نجف آباد، دانشگاه آزاد اسلامی ، نجف اباد، ایران | ||
| 2گروه علوم صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس تهران | ||
| 3گروه شیمی، واحد نجف آباد، دانشگاه آزاد اسلامی، نجف اباد، ایران | ||
| 4گروه علوم صنایع غذایی و فناوری، واحد شهرضا، دانشگاه آزاد اسلامی، شهر رضا، ایران | ||
| Abstract | ||
| نشاسته مهمترین کربوهیدرات ذخیرهای گیاهان است که به عنوان ماده اولیه در صنایع مختلف بویژه صنایع غذایی کاربردهای فراوانی دارد. هدف از انجام این پژوهش بررسی خواص عملکردی وفیزیکوشیمیای نشاستههای استخراج شده از کینوا تیتیکاکا و گندم پیشگام بود. بدین منظور درصد آمیلوز، پراکنش اشعه X ، میزان تورم، حلالیت، جذب آب، ویژگیهای حرارتی، خصوصیات خمیری شدن و بافت ژل نشاستههای استخراج شده از گندم و کینوا بررسی شد. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی سایز گرانول های نشاسته گندم و کینوا را به ترتیب10-8 میکرومتر و 5-2 میکرومتر نشان داد. طبق نتایج به دست آمده، درصد آمیلوز نشاسته کینوا(83/0±19/9) از نشاسته گندم(66/0±57/19) کمتر و درصد بلورینگی آن بیشتر بود. میزان جذب آب در نشاسته کینوا به طور معنا داری ( 0/05>p) بیشتر از گندم بدست آمد. همچنین پارامترهای بررسی شده در اندازهگیری ویژگیهای حرارتی نشاسته کینوا با اختلاف معنی داری بیشتر از نشاسته گندم ارزیابی شد. بررسی خصوصیات خمیری شدن نشان داد که دمای خمیری شدن نشاسته کینوا از گندم بیشتر و بیشینه ویسکوزیته، ویسکوزیته نهایی، بازگشت و شکست از گندم کمتر بود (05/0 >p). ویژگیهای بافت ژل نشاسته کینوا به طور معناداری(05/0 >p) سفتی، صمغیت و فنریت را کمتر از گندم نشان داد. بنابراین میتوان گفت خواص منحصر به فرد نشاسته کینوا استفاده از آن را در فرآوردههای نانوایی مختلف و فرآوردههایی که در تولید آنها نیروی مکانیکی زیادی استفاده میشود و همچنین غذاهای منجمد امکان پذیر میسازد. | ||
| Keywords | ||
| خواص عملکردی; نشاستهکینوا; نشاستهگندم | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 250 PDF Download: 145 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,086,831 |
| PDF Download | 17,782,408 |