تأثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در مراحل مختلف تولید بر کاهش جذب روغن و کیفیت ناگت ماهی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 14, Issue 62, 1396, Pages 328-321 PDF (139.77 K) | ||
| Authors | ||
| سجاد ایزدی1; بهاره شعبانپور* 2; سید مهدی اجاق3; مجتبی پوریا4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4کارشناس ارشد شیلات، اداره کل شیلات استان کرمانشاه | ||
| Abstract | ||
| چکیده استفاده از هیدروکلوئیدها یکی از روشهای مؤثر جهت کاهش میزان جذب روغن در فرآوردههای سرخشده میباشد. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثرات هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر کاهش جذب روغن و کیفیت ناگت ماهی در طی فرآیند سرخ کردن می باشد. در طی فرآیند تولید ناگت ماهی، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با مقادیر مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد به سه قسمت مختلف ناگت شامل قطعات اولیه، آردزنی و لعاب افزوده شد. تمامی ناگتها در دمای 180 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. نتایج نشان داد افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به قسمت لعاب بیشترین تأثیر را بر کاهش جذب روغن در ناگت ماهی دارد. با افزایش درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز افزودهشده، میزان چربی ناگت ماهی سرخشده کاهش یافت. بیشترین میزان روشنایی (L) در تیمار 5/1 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز افزودهشده به لعاب و بیشترین میزان قرمزی (a*) در تیمار شاهد مشاهده گردید. سختی بافت ناگت ها با افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد ناگت ماهی حاوی 1 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در لعاب بالاترین پذیرش کلی را داشت. بنابراین درمجموع افزودن 1 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به فرمولاسیون لعاب جهت تولید ناگت ماهی کمچرب پیشنهاد میشود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: سرخ کردن; ناگت ماهی; هیدروکسی پروپیل متیل سلولز; هیدروکلوئید | ||
|
Statistics Article View: 147 PDF Download: 69 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,233 |
| PDF Download | 17,779,447 |