بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با فیبر سیب درختی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 15, Issue 77, 1397, Pages 206-193 PDF (868.71 K) | ||
| Authors | ||
| پونه مرادی1; محمد گلی* 2; جواد کرامت3 | ||
| 1کارشناس ارشد باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران | ||
| Abstract | ||
| با وجود اثرات درمانی متعدد از فیبرهای غذایی، مقدار فیبر موجود در رژیم غذایی به طور کلی پایین تر از میزان توصیه شده میباشد. بنابراین، افزایش محتوای فیبر مواد غذایی به ویژه برای کسانی که مصرف بالایی دارند میتواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. با این حال، اینکار دشوار به نظر میرسد زیرا افزایش فیبر میتواند اثرات سوء بر مقبولیت محصول داشته باشد. هدف اصلی از این پژوهش افزودن فیبر سیب درختی به فرمولاسیون کیک اسفنجی و تعیین خواص شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول میباشد. بنابراین، فیبر در سطوح مختلف 10، 20 و 30% (وزنی / وزنی بر اساس آرد) در فرمولاسیون کیک جایگزین آرد شد. افزایش میزان فیبر منجر به افزایش سفتی و حجم کیک گردید. علاوه براین، پوسته و مغز کیک تیرهتر شد. سختی کیک افزایش یافت درحالیکه پیوستگی کاهش یافت. همچنین کیکهای حاوی فیبر خواص حسی قابل قبولی داشتند. در نهایت براساس نتایج حاصل از پذیرشکلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی 10% فیبر سیب درختی، بیشترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود. و با توجه به نتایج حاصل از سایر آزمونها افزودن فیبر تا سطح 10% قابل قبول بود و تفاوت معنیداری با نمونه شاهد ایجاد نکرد. | ||
| Keywords | ||
| کیک; فیبر رژیمی; سیب درختی; خواص فراسودمندی | ||
|
Statistics Article View: 150 PDF Download: 145 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,861 |
| PDF Download | 17,779,185 |