ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی مارمالاد بادنجان کم کالری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 29, Volume 19, Issue 133, 1401, Pages 359-368 PDF (311.89 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.133.359 | ||
| Authors | ||
| مریم ذولفقاری1; معصومه مهربان* 2; مریم اثتی عشری3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران | ||
| 2گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران | ||
| 3استادیار بخش تحقیقات بیوتکنولوژی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این مطالعه، کاهش میزان شکر در فرمولاسیون مارمالاد بادمجان با استفاده از شیرین کننده استویا بررسی شده است. بدین منظور دو فاکتور میزان نسبت استویا به ساکارز (001/0، 0025/0 و 0004/0) و درصد کربوکسی متیل سلولز (1/0، 2/0 و 3/0) بر میزان pH، بریکس، ماده خشک، کالری، تغییر رنگ کلی، پذیرش کلی، سفتی، چسبندگی و انرژی لازم برای نفوذ، با استفاده از طرح آماری فاکتوریل در سه تکرار انالیز شد. نتایج نشان دهنده تاثیر معنی دار نسبت استویا به کربوکسی متیل سلولز ساکارز بر روی تمامی آزمون ها بود. از سوی دیگر، تاثیر گرچه سبب تغییراتی در روند افزایش یا کاهش گردید، اما تنها در خصوص آزمونهای بافتی تاثیر معنیداری داشت. به طور کلی، جایگزینی شکر با استویا تا حد 0025/0 مطلوب بوده و در صورت افزوده شدن از این مقدار، برخی از خصوصیات مطلوب در مارمالاد بادمجان کاهش یافت. لذا، این فرمولاسیون جدید مارمالاد بادنجان با حفظ خصوصیات مطلوب، در بهبود سلامت جامعه میتواند نقش خوبی را ایفا نماید. | ||
| Keywords | ||
| کم کالری; بادمجان; مارمالاد; استویا; خصوصیات حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 270 PDF Download: 169 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,068,864 |
| PDF Download | 17,772,691 |