بررسی تغییرات برخی از خصوصیات شیمیایی مغز کامل و پودری دو رقم گردو در شرایط دمایی متفاوت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 14, Issue 69, 1396, Pages 64-53 PDF (331.9 K) | ||
| Authors | ||
| هلدا دانائی اسکوئی* 1; محسن اسمعیلی2; صدیف آزادمرد دمیرچی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه، دانشگاه ارومیه گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| 3دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز، دانشگاه تبریز گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| Abstract | ||
| چکیده گردو به دلیل داشتن α-لینولئیک اسید و مقادیر بالای آنتی اکسیدان یک ماده غذایی مغذی با ارزش محسوب میشود. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات محتوای چربی کل، ترکیب اسیدهای چرب، محتوای توکوفرول، عدد پراکسید و رنگ دو رقم گردو( کاغذی و سنگی) در دو حالت کامل و پودرشده طی نگه داری به مدت شش ماه در سه دمای اتاق (˚C25)، یخچال(˚C4) و فریزر(˚C18-) است. گردو ها از یک باغ محلی در شهرستان اسکو برداشت شدند. طی انبار مغزها و پودرها در کیسه های پلی پروپیلنی نگه داری شدند. خصوصیات شیمیایی نمونه ها در مرحله برداشت و بعد از 6 ماه انبار اندازه گیری شدند. نتایج حاصل نشان داد در طول انبارداری محتوای توکوفرول کاهش و عدد پراکسید افزایش یافت و اثر دمای انبار روی هر دو پارامتر در سطح احتمال 5% معنی دار شد. از سوی دیگر نتایج نشان داد که مدت نگهداری روی ترکیب اسیدهای چرب تاثیر معنی داری نداشت در حالی که تاثیر واریته اثر معنی داری نشان داد (05/0 p<). طی نگه داری در انبار مقادیر L*، h˚ و WI کاهش یافت. تاثیر دمای انبار روی شاخص های L*، C*و WI در سطح احتمال 5% معنی دار بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: پایداری انباری; رنگ سطحی; توکوفرول; گردو | ||
|
Statistics Article View: 121 PDF Download: 112 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,738 |
| PDF Download | 17,777,262 |