بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده سینبیوتیک نیمچرب حاوی گیاه پنیرک (Malva neglecta) و لاکتولوز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 26, Volume 18, Issue 120, 1400, Pages 353-363 PDF (721.36 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.120.27 | ||
| Authors | ||
| سارا مومن زاده1; حسین جوینده* 2; بهروز علیزاده بهبهانی1; حسن برزگر3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. | ||
| Abstract | ||
| این پژوهش با هدف بررسی امکان تولید ماست فراسودمند همزده نیمچرب حاوی گیاه پنیرک (Malva neglecta) و لاکتولوز (بهعنوان ترکیب پریبیوتیکی) با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی قابل قبول انجام پذیرفت. جهت تولید ماست همزده سینبیوتیک نیمچرب، از سویهی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس فرمنتوم SL163-4 جدا شده از غذای تخمیری آشکارده، گیاه پنیرک (در چهار سطح 0، 5، 10، 15 درصد) و لاکتولوز (در سه سطح 0، 1 و 2 درصد) استفاده گردید. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و خواص حسی محصول طی مدت 21 روز نگهداری محصول در یخچال بررسی شد. براساس نتایج بهدست آمده از آنالیز دادهها مشخص شد که با افزایش غلظت پنیرک، مقادیر pH افزایش و میزان اسیدیته کاهش یافت (05/0p<) درحالیکه با افزایش غلظت لاکتولوز و با گذشت زمان نگهداری، میزان pH نمونهها کاهش و مقادیر اسیدیته افزایش یافت (05/0p<). همچنین میزان سینرسیس نمونهها با افزایش مقادیر پنیرک و لاکتولوز و همچنین با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت (05/0p<). براساس نتایج حسی نیز مشخص گردید که افزودن پنیرک تا سطح 10 درصد سبب بهبود ویژگیهای حسی طعم و پذیرشکلی (05/0p<).میگردد، اما افزودن لاکتولوز سبب کاهش (05/0p<) این امتیازات میشود. بهعلاوه، اختلاف معنیداری از این نظر میان نمونههای حاوی 10 و 15 درصد پنیرک و 0 و 1 درصد لاکتولوز مشاهده نشد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق، استفاده از غلظت 15 درصد پنیرک و یک درصد لاکتولوز جهت تولید ماست همزده سودمند با خصوصیات کیفی قابل قبول پیشنهاد میشود. | ||
| Keywords | ||
| ماست همزده; گیاه پنیرک; لاکتولوز; خصوصیات فیزیکوشیمیایی; ویژگیهای حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 218 PDF Download: 156 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,079,409 |
| PDF Download | 17,778,274 |