بررسی اثر اسانس زردچوبه (Curcuma longa l.) بر پایداری اکسایشی روغن سویا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 26, Volume 19, Issue 122, 1401, Pages 335-348 PDF (1.11 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.19.122.335 | ||
| Authors | ||
| بهاره مجدی* 1; محمدامین مهرنیا2; حسن برزگر1; بهروز علیزاده بهبهانی1 | ||
| 1دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 2دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه به دلیل اثبات آثار سوء آنتیاکسیدانهای سنتزی، تحقیقات بسیاری در مورد آنتیاکسیدانهای طبیعی که شامل عصارهها و اسانسهای طبیعی است، در تولید مواد غذایی و جایگزین کردن آنها به جای آنتیاکسیدانهای سنتزی صورت گرفته است. یکی از این ترکیبات طبیعی زردچوبه است که به صورت سنتی در صنایع غذایی و دارویی کاربردهای فراوانی دارد و به عنوان یک ماده غذایی عملگرا شناخته شده است. در این پژوهش، اثر اسانس زردچوبه در پایداری اکسایشی روغن سویا بررسی شد. برای این منظور اسانس زردچوبه به روش تقطیر آبی و با دستگاه کلونجر استخراج شد. غلظتهای مختلف اسانس زردچوبه بر روند اکسیداسیون روغن سویا در مقایسه با آنتیاکسیدان سنتزی رایج TBHQطی 14 روز در شرایط دمایی 70 درجه سانتیگراد از طریق سنجش اندیس پراکسید، اسیدیته، یدی، آنیزیدین و توتوکس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسانس زردچوبه میزان اکسیداسیون به طور معنیدار کاهش مییابد و در بین غلظتهای تحت بررسی اسانس زردچوبه غلظت ppm 1000 دارای بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی بوده و موثر اکسیداسیون ترین سطح غلظتی عصاره بر پایداری اکسایشی روغن سویا تعیین گردید، همچنین اسانس زردچوبه میتواند به عنوان آنتیاکسیدان طبیعی عمل نموده و پس از آزمایشهای تکمیلی به مواد غذایی اضافه شود. | ||
| Keywords | ||
| آنتیاکسیدانهای طبیعی; اسانس زردچوبه; روغن سویا; اکسیداسیون سریع | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 276 PDF Download: 139 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,081,710 |
| PDF Download | 17,779,655 |