مطالعه شاخصهای کیفیت، بار میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهیان دودی سفید و کفال طلایی بازارهای شمال ایران | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 13, Issue 57, 1395, Pages 145-158 PDF (221.85 K) | ||
| Authors | ||
| مسعود هدایتی فرد* 1; نشاط پورمولایی2 | ||
| 1دانشیار گروه شیلات، مرکز تحصیلات تکمیلی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد قائمشهر، دانشگاه آزاد اسلامی | ||
| 2کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی، واحد آیه اله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی | ||
| Abstract | ||
| چکیده شاخصهای حسی، جمعیتهای میکروبی، پارامترهای کیفی و ترکیب اسیدهای چرب ماهیان اقتصادی دودی سفید و کفال طلایی در بازارهای شمال ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور نمونه محصولات از بازارهای منتخب ماهی، تهیه و مورد آنالیز و مقایسه با حدود مجاز مصرف قرار گرفتند. نتایج نشان داد در ماهیان دودی سفید و کفال طلایی، از میان پارامترهای حسی، در رنگ و بافت، از بین شاخصهای شیمیایی علاوه بر pH (به ترتیب با 30/6 و 74/6)، بین چربی کل (بترتیب 67/7 و 20/6 درصد)، تیوباربیتوریک اسید (بترتیب 981/1 و 845/1 meqO2/kg) و اسیدهای چرب آزاد (بترتیب 95/0 و 22/1 درصد) که مرتبط با چربی هستند، از جمعیتهای میکروبی نیز تنها بین کپک و مخمر دو نمونه محصول (به ترتیب با 93/2 و 25/3 Logcfu/g) تفاوت دیده شد (P<0.05). نتایج همچنین نشان داد که باکتریهای غالب ماهیان دودی از نوع هالوفیل هستند و باکتریهای بیهوازی در حداقل قرار دارند. اگرچه تفاوتی در اسیدهای چرب ایکوزاپنتانوئیک و دوکوزاهگزانوئیک دیده نشد لیکن در اغلب سریها در اسیدهای چرب چند غیراشباع (با 35/30 و 67/19 g/100g)، امگا-3 (با 73/8 و 19/11 g/100)، امگا-6 (با 52/21 و 49/8 g/100g) و نسبت امگا-3 به امگا-6 (با 40/0 و 32/1) به ترتیب در فیله ماهیان دودی سفید و کفال طلایی اختلاف دیده شد (P<0.05). شاخصهای شیمیایی، ارزش غذایی و جمعیت میکروبی ماهیان دودی در محدوده محصولات قابل مصرف و حتی تازه قرار داشتند و ترکیب اسیدهای چرب آنها نیز نشان دهنده حفظ سریهای با ارزش غیراشباع بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: امگا-3; بازار ماهی; کنترل کیفیت; ماهیان دودی | ||
|
Statistics Article View: 195 PDF Download: 109 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,079,257 |
| PDF Download | 17,778,199 |