تأثیر امواج فراصوت و آنزیمبری روی چروکیدگی قطعات سیبزمینی طی سرخکردن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 25, Volume 15, Issue 75, 1397, Pages 302-291 PDF (592.87 K) | ||
| Authors | ||
| جلال دهقان نیا* ; الهام رزاق پور; بابک قنبرزاده | ||
| دانشگاه تبریز | ||
| Abstract | ||
| با توجه به این که چروکیدگی در محصولات سرخشده یک ویژگی منفی از نظر مصرفکننده محسوب میشود، میتوان با استفاده از برخی پیشتیمارهای نوین، این خصوصیت کیفی را بهبود بخشیده و باعث افزایش مقبولیت محصول گردید. هدف از این تحقیق، بررسی و مدلسازی چروکیدگی طی سرخکردن قطعات سیبزمینی پیشتیمار شده با امواج فراصوت و آنزیم-بری بود. قطعات سیبزمینی، بعد از انجام پیشتیمارهای مربوطه در سه دما (150، 170 و 190 درجه سانتیگراد) و چهار زمان مختلف (90، 180، 270 و 360 ثانیه) سرخ شدند. در این مطالعه، شش مدل تجربی برای بررسی تغییرات چروکیدگی با گذشت زمان سرخکردن ارائه شد. طبق نتایج بدست آمده، تمام پیشتیمارهای اعمال شده به جز پیشتیمار امواج فراصوت به مدت 40 دقیقه، باعث کاهش چروکیدگی نمونهها نسبت به نمونههای شاهد شدند. همچنین، مدلهای به کار رفته به خوبی دادههای آزمایشی را با داشتن R2بالا و RMSE پایین برازش نمودند. این مدلها میتوانند در پیشبینی فرآیند سرخکردن و کنترل کیفیت محصول نهایی مفید باشند. | ||
| Keywords | ||
| آنزیمبری; امواج فراصوت; چروکیدگی; سرخکردن عمیق; مدلسازی | ||
|
Statistics Article View: 157 PDF Download: 130 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,071,117 |
| PDF Download | 17,773,535 |