بررسی اثر شرایط فرآیند بر ویژگیهای بافتی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 9, Issue 36, 1391, Pages 65-76 PDF (301.2 K) | ||
| Abstract | ||
| چکیده دراین تحقیق اثر سه متغیر مقدار شیر سویا ( 0 تا 25%) ، مقدار کلرورکلسیم (3/0 تا 1%) و دمای انعقاد (30 تا C ْ40 ) بر خصوصیات بافتی پنیر فتای فراپالایش شده تولید شده ازمخلوط شیر گاو و شیرسویا بررسی شد.آزمایشات در دو گروه تجزیه نیم رخ بافت (TPA) و آزمون نفوذ انجام گرفت. درآزمونTPA صفات سختی، پیوستگی، حالت فنری، حالت صمغی ،حالت آدامسی و کارسختی ودر آزمون نفوذ صفات سختی ،چسبندگی، نیروی چسبندگی و کارسختی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازی و تجزیه وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل های رگرسیون برازش شده کلیه صفات بالاتر از85/0 بود، ضمن این که فاکتور عدم برازش نیز برای مدل تمامی صفات در سطح 95% معنی دار نبود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. همچنین شباهت زیادی که بین نتایج به دست آمده از آزمون TPAوتست نفوذ برای صفات مشابه وجود داشت این فرضیه را ایجاد نمود که در مواقع لازم می توان این دو آزمون را جایگزین یکدیگر نمود. | ||
| Keywords | ||
| شیر سویا; ناتراوه (رتنتیت); سطح پاسخ; تجزیه نیم رخ بافت; آزمون نفوذ | ||
|
Statistics Article View: 195 PDF Download: 112 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,070,435 |
| PDF Download | 17,773,185 |