پایدارسازی حرارتی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران با استفاده از روش ریزپوشانی و کاربرد آن در مدل غذایی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 19, Issue 132, 1401, Pages 17-31 PDF (676.69 K) | ||
| DOI: 10.22034/FSCT.19.132.17 | ||
| Authors | ||
| وحید پاسبان نوقابی1; حامد صابریان* 2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران | ||
| 2استادیار گروه پژوهشی افزودنی های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی | ||
| Abstract | ||
| یکی از چالش های مهمی که در زمینه استفاده از آنتوسیانینها وجود دارد، پایداری نسبتا پایین آنها مخصوصا در برابر نور و حرارت میباشد. بنابراین، هدف اصلی این پژوهش، افزایش پایداری عصاره آنتوسیانینی استخراجی از گلبرگ زعفران در برابر تیمارهای حرارتی و شرایط نوری میباشد. برای رسیدن به این هدف، در بیشتر موارد از روش ریزپوشانی استفاده میشود. برای پایدارسازی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران، بهینهسازی ریزپوشانی آنتوسیانینها با صمغ عربی، صمغ فارسی، مالتودکسترین و پروتئین آبپنیر انجام شد و پایداری حرارتی آنها در نوشیدنی مدل بررسی شد. نیمه عمر آنتوسیانین طی تیمار حرارتی (در دمای 90 درجه سانتیگراد) 8/100 دقیقه بود و مبنای تیمار حرارتی برای نمونهها قرار گرفت. از میان ترکیبات دیوارهای مورد استفاده برای ریزپوشانی عصاره آنتوسیانینی، بیشترین میزان آنتوسیانین کل ریزکپسول ها مربوط به ریزکپسول مالتودکسترین (7/191 میلی گرم سیانیدین 3- گلیکوزید به ازای 100 گرم پودر گلبرگ) بود. بعد از آن، نمونههایی که دیواره آن دوجزئی بود و یک جزء آن را مالتودکسترین تشکیل می داد، قرار داشتند. کمترین میزان آنتوسیانین کل نیز مربوط به ریزکپسول های حاوی صمغ عربی بود. پس از بکار بردن ریزکپسول ها در نوشیدنی مدل، بیشترین آنتوسیانین باقی مانده (55/63 درصد) مربوط به ریزکپسول حاوی دیواره ترکیبی مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر (به نسبت 1 به 1) بود. بنابراین دیواره پروتئینی، تاثیر مثبت بیشتری بر محافظت از آنتوسیانینها در نوشیدنی مدل طی فرآیندهای حرارتی داشته است. | ||
| Keywords | ||
| پایدارسازی حرارتی; آنتوسیانین; گلبرگ زعفران; ریزپوشانی; پروتئین آب پنیر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 258 PDF Download: 175 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,071,312 |
| PDF Download | 17,773,615 |