مقایسه اثربخشی دو پریبیوتیک اینولین و آرد موز سبز بر زندهمانی باکتریهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و باسیلوس کواگولانس در ماست سینبیوتیک کمکالری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 18, Issue 117, 1400, Pages 49-63 PDF (615.97 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.117.49 | ||
| Authors | ||
| محمد مهدی جوکاری; درنوش جعفرپور* | ||
| گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه ماست به عنوان مهمترین فرآورده لبنی پروبیوتیک در سرتاسر دنیـا تولیـد و بـه بـازار عرضـه مـیگـردد. ترکیب پریبیوتیک به همراه پروبیوتیک، سـینبیوتیـک نامیده میشود که اثرات سودمندتری بر سلامت میزبان میگذارد. هدف از این پژوهش مقایسه اثر اینولین و آرد موز سبز روی ویژگیهای ماست سینبیوتیک در طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال است. اینولین و آرد موز سبز در سطوح 2% در ماست سینبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و باسیلوس کواگولانس مورد استفاده قرار گرفت و با ماست شاهد (پروبیوتیک) مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری اسیدیته کلیه تیمارها افزایش و مقدار pH کاهش یافت. افزودن اینولین و آرد موز سبز سبب افزایش اسیدیته و در نتیجه کاهش pH در نمونههای سینبیوتیک شده اما تفاوت معنیداری بین دو پریبیوتیک مورد استفاده مشاهده نشد. مقدار ماده خشک نیز در تیمارهای سینبیوتیک نسبت به تیمارهای شاهد به طور معنیداری بیشتر بود (05/0P<). حضور هر دو ترکیب پریبیوتیک تاثیر مثبتی روی قابلیت زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در ماست داشت که تاثیر اینولین روی بقاء باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بیشتر از آرد موز سبز بود اما در مورد باسیلوس کواگولانس تفاوت معنیداری بین دو پریبیوتیک مورد مطالعه مشاهده نشد. شمارش تعداد لاکتوباسیلوس پلانتاروم و باسیلوس کواگولانس بیشتر از حد توصیه شده Log cfu/g 6 در تمامی نمونههای ماست سینبیوتیک در دوره نگهداری به مدت 4 هفته بدست آمد. بقا و زندهمانی باسیلوس کواگولانس نسبت به لاکتوباسیلوس پلانتاروم بیشتر بود. با توجه به نتایج این تحقیق میتوان گفت که آرد موز سبز خاصیت پریبیوتیکی داشته و در حفظ زندهمانی باکتری پروبیوتیک موثر است، بنابراین میتوان نتیجهگیری کرد که این ترکیب پتانسیل بالایی برای استفاده در غذاهای فراسودمند دارد. | ||
| Keywords | ||
| لاکتوباسیلوس پلانتاروم; باسیلوس کواگولانس; ماست; آرد موز سبز; اینولین | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 350 PDF Download: 176 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,086,831 |
| PDF Download | 17,782,408 |